น้ำมันชนิดไหนดีที่สุดสำหรับทอดน้ำมันท่วม
น้ำมันที่เหมาะกับการทอดน้ำมันท่วมควรคงตัวเมื่อเจอความร้อนสูง และเข้ากับรูปแบบการกินโดยรวมของคุณ คู่มือนี้อธิบายว่าควรมองหาข้อมูลใดบนฉลาก ดูแลน้ำมันอย่างไร และบันทึกอาหารทอดอย่างไร
ไม่มีน้ำมันทอดชนิดใดที่ดีต่อสุขภาพที่สุดสำหรับทุกคน
การทอดน้ำมันท่วมคือการให้น้ำมันร้อนล้อมรอบอาหาร น้ำมันจึงต้องทนความร้อนต่อเนื่องได้โดยไม่เกิดควันหรือเสื่อมสภาพเร็ว รสชาติเป็นกลางและจุดเกิดควันที่เหมาะสมเป็นข้อดี แต่ยังมีปัจจัยอื่นที่ต้องพิจารณาด้วย ทั้งชนิดของไขมัน ระดับการกลั่น และการนำน้ำมันกลับมาใช้แล้วหรือไม่
สำหรับการใช้ทั่วไป น้ำมันกลั่นที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูงเป็นตัวเลือกที่ใช้งานได้ดี น้ำมันเรพซีดหรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดไฮโอเลอิกที่ผ่านการกลั่น น้ำมันมะกอกชนิดกลั่น และน้ำมันถั่วลิสง ล้วนใช้ได้ดี ตัวเลือกที่เหมาะที่สุดขึ้นอยู่กับว่าหาซื้อได้ง่ายแค่ไหน รสชาติ ความต้องการของคนในบ้าน และความถี่ในการทอดน้ำมันท่วม
- เลือกน้ำมันที่ระบุบนฉลากว่าเหมาะสำหรับทอดหรือปรุงอาหารด้วยความร้อนสูง
- เลือกน้ำมันกลั่นเพื่อให้มีรสเป็นกลางและทนความร้อนได้ดี
- มองหาน้ำมันดอกทานตะวันหรือน้ำมันเรพซีดชนิดไฮโอเลอิก
- หากน้ำมันเกิดควัน ให้ถือเป็นสัญญาณเตือนว่าน้ำมันร้อนเกินไปหรือกำลังเสื่อมสภาพ
น้ำมันที่เหมาะกับการทอดน้ำมันท่วม
น้ำมันชนิดไฮโอเลอิกมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมากกว่าน้ำมันชนิดเดียวกันแบบทั่วไป จึงมักทนต่อการเปลี่ยนแปลงจากการให้ความร้อนเป็นเวลานานได้ดีกว่า น้ำมันเรพซีดและน้ำมันดอกทานตะวันชนิดไฮโอเลอิกยังมักมีรสอ่อน ไม่กลบรสอาหาร
น้ำมันมะกอกชนิดกลั่นและน้ำมันถั่วลิสงก็เป็นตัวเลือกที่ใช้ได้ดี น้ำมันมะกอกชนิดกลั่นมีรสอ่อนกว่าน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน ส่วนน้ำมันถั่วลิสงมีรสอ่อน ๆ ที่เข้ากับอาหารคาวหลายชนิด น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินใช้ปรุงอาหารได้ แต่รสชาติที่เข้มข้นกว่าอาจเสียเปล่าหากนำไปใช้ทอดน้ำมันปริมาณมาก
- น้ำมันเรพซีดชนิดไฮโอเลอิกที่ผ่านการกลั่น
- น้ำมันดอกทานตะวันชนิดไฮโอเลอิกที่ผ่านการกลั่น
- น้ำมันมะกอกชนิดกลั่น
- น้ำมันถั่วลิสง
ทำไมฉลากจึงสำคัญกว่าชื่อชนิดน้ำมัน
น้ำมันสองขวดที่ระบุชนิดน้ำมันหลักเหมือนกันอาจมีคุณสมบัติต่างกันได้ เพราะกระบวนการผลิตส่งผลต่อความทนความร้อน การกลั่นช่วยกำจัดสารบางชนิด และโดยทั่วไปทำให้น้ำมันมีรสอ่อนลงและมีจุดเกิดควันสูงขึ้น ส่วนน้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นหรือสกัดเย็นมักเหมาะกับการทำน้ำสลัดหรือปรุงด้วยความร้อนอ่อน ๆ มากกว่า เว้นแต่ฉลากจะระบุไว้เป็นอย่างอื่น
คำว่าไฮโอเลอิกก็สำคัญเช่นกัน เพราะน้ำมันดอกทานตะวันหรือน้ำมันเรพซีดทั่วไปอาจมีสัดส่วนไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งสูงกว่า ไขมันชนิดนี้มีประโยชน์ในอาหาร แต่โดยทั่วไปทนต่อการทอดด้วยความร้อนสูงซ้ำ ๆ ได้น้อยกว่า ควรตรวจดูว่าน้ำมันนั้นเหมาะกับการปรุงแบบใด อย่าเลือกจากสีหรือคิดว่าน้ำมันทุกแบบใช้แทนกันได้
- อ่านฉลากว่าน้ำมันผ่านการกลั่น ไม่ผ่านการกลั่น หรือสกัดเย็น
- ตรวจดูว่ามีคำว่าไฮโอเลอิกบนฉลากน้ำมันดอกทานตะวันหรือน้ำมันเรพซีดหรือไม่
- ทำตามคำแนะนำเรื่องการให้ความร้อนบนฉลาก
- หลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันทอดน้ำมันท่วม หากไม่ชัดเจนว่าตั้งใจให้ใช้ปรุงอาหารแบบใด
ทอดอย่างไรไม่ให้น้ำมันเสื่อมสภาพ
คุณภาพน้ำมันขึ้นอยู่กับวิธีดูแลไม่น้อยไปกว่าชนิดน้ำมันที่เลือก ควบคุมความร้อนให้สม่ำเสมอและอย่าปล่อยให้น้ำมันเกิดควัน การใส่อาหารมากเกินไปในคราวเดียวจะทำให้น้ำมันเย็นลง อาหารจึงอาจใช้เวลาทอดนานขึ้นและมีผิวสัมผัสมันเยิ้ม
ก่อนนำอาหารลงทอด ควรซับให้แห้งพอสมควร เพราะน้ำส่วนเกินทำให้น้ำมันเดือดปุด ๆ และกระเด็นแรง ระหว่างทอดแต่ละรอบให้ตักเศษแป้งหรือเศษอาหารที่หลุดออกมา เพราะอาจไหม้และทำให้น้ำมันเสียได้ หลังทอดเสร็จพักอาหารให้สะเด็ดน้ำมัน แต่ควรจำไว้ว่าวิธีนี้ไม่ได้กำจัดน้ำมันที่อาหารดูดซึมไว้ทั้งหมด
- ซับวัตถุดิบที่เปียกให้แห้งก่อนชุบแป้งหรือนำลงทอด
- ค่อย ๆ หย่อนอาหารลงในน้ำมันอย่างระมัดระวัง
- ทอดครั้งละไม่มากเกินไป
- ตักเศษอาหารสีเข้มออกระหว่างทอดแต่ละรอบ
- หยุดให้ความร้อนหากน้ำมันเริ่มเกิดควัน
รู้ว่าเมื่อไรไม่ควรนำน้ำมันทอดกลับมาใช้
น้ำมันจะเปลี่ยนแปลงทุกครั้งที่ถูกให้ความร้อน โดยเฉพาะเมื่อมีเศษอาหาร แป้งชุบทอด และความชื้นตกค้าง หากตั้งใจจะนำกลับมาใช้ ให้พักน้ำมันจนเย็นลงอย่างปลอดภัย กรองเศษอาหารออก แล้วเก็บในภาชนะสะอาดที่มีฝาปิด แยกน้ำมันที่ใช้ทอดคนละชนิดไว้ เพื่อให้ประเมินอายุและการใช้งานได้ง่ายขึ้น
ทิ้งน้ำมันเมื่อมีกลิ่นเหม็นหืนหรือกลิ่นไม่พึงประสงค์ สีเข้มหรือข้นผิดปกติ มีฟองต่อเนื่อง หรือเกิดควันเร็วกว่าที่เคย อย่าตัดสินจากจำนวนครั้งที่ใช้เพียงอย่างเดียว เพราะชนิดอาหาร ความร้อน และเวลาที่ใช้ปรุงล้วนส่งผลต่อสภาพน้ำมัน น้ำมันที่ใช้ทอดอาหารกลิ่นรสจัดก็อาจไม่เหมาะกับอาหารอีกชนิด แม้ยังดูใสอยู่ก็ตาม
- มีกลิ่นเหม็นหืนหรือกลิ่นไม่พึงประสงค์
- มีสีเข้ม ข้น หรือเหนียวผิดปกติ
- เกิดฟองต่อเนื่องระหว่างให้ความร้อน
- เกิดควันเร็วกว่าครั้งก่อน
- มีกลิ่นรสแรงจากอาหารที่ทอดก่อนหน้า
อาหารทอดน้ำมันท่วมเข้ากับการบันทึกอาหารอย่างไร
การทอดน้ำมันท่วมทำให้อาหารมีพลังงานต่อปริมาณสูงขึ้น เพราะมีน้ำมันบางส่วนค้างอยู่ในแป้งชุบทอดและชั้นผิวด้านนอก ไขมันให้พลังงานประมาณ 9 กิโลแคลอรีต่อกรัม เทียบกับโปรตีนหรือคาร์โบไฮเดรตที่ให้ประมาณ 4 กิโลแคลอรีต่อกรัม ปริมาณน้ำมันที่อาหารดูดซึมขึ้นอยู่กับชนิดอาหาร แป้งชุบทอด สภาพการทอด และการสะเด็ดน้ำมัน จึงไม่มีตัวเลขเดียวที่แม่นยำสำหรับทุกกรณี
เมื่อติดตามอาหาร ให้เลือกรายการของอาหารทอดที่ทำเสร็จแล้ว หรือสร้างสูตรจากอาหารที่ทอดทั้งชุด แทนการบันทึกน้ำมันทั้งหมดที่เทลงกระทะ ความต่างระหว่างปริมาณน้ำมันตอนเริ่มกับปริมาณที่เหลือไม่ใช่ตัววัดที่สมบูรณ์แบบ เพราะน้ำมันบางส่วนอาจติดอยู่บนอุปกรณ์การครัว ปนกับเศษอาหาร หรือค้างอยู่ในภาชนะจัดเก็บ หากต้องการมองภาพรวมให้สมดุล ควรพิจารณาขนาดที่กินและความถี่ที่มีอาหารทอดน้ำมันท่วม ควบคู่กับผัก อาหารที่มีใยอาหารสูง และแหล่งโปรตีนที่หลากหลาย
- บันทึกอาหารที่ทอดเสร็จแล้ว แทนการบันทึกน้ำมันทั้งหมดในกระทะ
- ใช้วิธีบันทึกแบบเดิมทุกครั้งเพื่อให้สม่ำเสมอขึ้น
- รวมแป้งชุบทอด แป้งทอดกรอบ และซอสด้วย
- บันทึกปริมาณที่กินอย่างสมเหตุสมผล แทนการกะจากอาหารที่ตักใส่จานเพียงอย่างเดียว