ปอกเปลือกและหั่นมันเทศเป็นเต๋าเตรียมไว้ก่อนปรุง
การปอกเปลือกและหั่นมันเทศเป็นเต๋าเตรียมไว้ช่วยให้จัดมื้ออาหารภายหลังได้เร็วขึ้น วิธีหั่น เก็บ และนำไปใช้โดยยังคงเนื้อสัมผัสและสีให้ดีมีดังนี้
เลือกมันเทศที่เตรียมได้ง่าย
มันเทศที่เนื้อแน่นปอกและหั่นให้เรียบร้อยได้ง่ายกว่าหัวที่นิ่มหรือเสีย เลือกหัวที่ผิวเรียบ ไม่มีจุดเปียก รอยแตกเป็นร่องลึก หรือสัญญาณว่าเริ่มเน่า รูปทรงไม่สม่ำเสมอก็ยังใช้ได้ แต่อาจต้องตัดแต่งเพิ่มเล็กน้อย
ล้างดินออกก่อนปอก เพื่อไม่ให้ดินติดเนื้อมันเทศหรือเขียง เช็ดมันเทศให้แห้งเพื่อให้จับได้ถนัดและไม่ลื่น เคลียร์พื้นที่ให้พอทำงานโดยไม่ต้องเบียดกันบนเขียง
- เลือกมันเทศเนื้อแน่น ไม่มีจุดเปียกหรือนิ่ม
- ล้างดินที่มองเห็นออกก่อนปอก
- เช็ดผิวให้แห้งก่อนหั่น
- ตัดปลายที่เรียวหรือส่วนที่เสียออก
ปอกเปลือกและหั่นเป็นเต๋าขนาดใกล้เคียงกัน
ใช้ที่ปอกผักหรือมีดเล็กปอกเปลือกออก โดยปอกเนื้อมันเทศออกเพียงบาง ๆ มันเทศอาจมีเนื้อแน่น จึงควรค่อย ๆ ทำและระวังไม่ให้นิ้วเข้าใกล้คมมีด หากจับมันเทศทั้งหัวไม่ถนัด ให้หั่นเป็นท่อนสั้นลงก่อนแล้วค่อยหั่นเป็นเต๋า
หั่นมันเทศที่ปอกแล้วแต่ละท่อนเป็นแผ่นหนา หั่นแผ่นเป็นเส้น แล้วหั่นขวางให้เป็นเต๋า พยายามหั่นให้มีขนาดใกล้เคียงกัน ไม่จำเป็นต้องได้รูปทรงสมบูรณ์แบบ ชิ้นที่ขนาดสม่ำเสมอมีแนวโน้มจะนิ่มใกล้เคียงกันระหว่างปรุง
- ตัดปลายออกให้มีพื้นผิวแบนและวางได้มั่นคง
- หั่นมันเทศหัวใหญ่เป็นท่อนที่จัดการได้ง่าย
- หั่นแต่ละท่อนเป็นแผ่น แล้วเป็นเส้น จากนั้นหั่นเป็นเต๋า
- หั่นเต๋าให้มีขนาดใกล้เคียงกันเพื่อให้สุกทั่วถึงยิ่งขึ้น
แช่ชิ้นมันเทศให้มิดในน้ำเย็น
เนื้อมันเทศที่ปอกแล้วอาจแห้งและคล้ำเมื่อสัมผัสอากาศ ใส่ชิ้นมันเทศลงในภาชนะสะอาด แล้วเติมน้ำเย็นให้ท่วมทุกชิ้น น้ำจะช่วยกั้นไม่ให้ส่วนที่หั่นแล้วสัมผัสอากาศ
ปิดฝาภาชนะและนำเข้าตู้เย็นทันที วิธีนี้เหมาะกับการเตรียมไว้ล่วงหน้าในระยะสั้น ไม่ใช่การเก็บไว้นาน ชิ้นมันเทศจะยังคงคุณภาพดีได้นานแค่ไหนขึ้นอยู่กับความสด อุณหภูมิในตู้เย็น และความสะอาดขณะเตรียม
- เติมน้ำเย็นให้มากพอที่จะท่วมทุกชิ้น
- กดชิ้นที่ลอยพ้นผิวน้ำให้จมลง
- ปิดฝาภาชนะก่อนนำเข้าตู้เย็น
- นำชิ้นที่เตรียมไว้ไปใช้โดยเร็วเท่าที่ทำได้
สะเด็ดน้ำและซับให้แห้งก่อนปรุง
เทน้ำที่ใช้แช่ทิ้ง แล้วล้างชิ้นมันเทศอย่างรวดเร็วด้วยน้ำเย็นสะอาด สะเด็ดน้ำให้หมด จากนั้นใช้ผ้าเช็ดครัวสะอาดซับผิวให้แห้ง การซับให้แห้งสำคัญเป็นพิเศษหากจะนำไปอบหรือทอดด้วยหม้อทอดไร้น้ำมัน
ชิ้นที่เปียกจะปล่อยไอน้ำและอาจใช้เวลานานขึ้นกว่าขอบจะเกรียมเป็นสีน้ำตาล หากจะต้ม นึ่ง หรือใส่ในอาหารที่มีน้ำอยู่แล้ว ความชื้นบนผิวเล็กน้อยไม่เป็นปัญหามากนัก อย่านำน้ำที่ใช้แช่ไปใส่ในสูตรอาหาร เพราะอาจมีแป้งที่ละลายออกมาและเศษเล็ก ๆ ปะปนอยู่
- สะเด็ดน้ำที่ใช้แช่ออกให้หมด
- ล้างชิ้นมันเทศอย่างรวดเร็ว
- ซับให้แห้งหากจะอบหรือทอดด้วยหม้อทอดไร้น้ำมัน
- ปล่อยให้ชื้นเล็กน้อยได้เฉพาะเมื่อนำไปปรุงในน้ำหรือซอส
ตรวจดูก่อนนำลงกระทะ
ชิ้นมันเทศที่เตรียมไว้ควรยังแน่นและมีกลิ่นสด การคล้ำที่ผิวเล็กน้อยไม่ได้หมายความว่าจะใช้ไม่ได้เสมอไป แต่หากเนื้อลื่น มีกลิ่นแรง หรือนิ่มทั่ว ๆ ไป ควรทิ้ง หากไม่แน่ใจ อย่านำไปใส่ในมื้ออาหาร
ปรุงชิ้นมันเทศด้วยวิธีที่วางแผนไว้ โดยตรวจชิ้นใหญ่เพื่อดูว่านิ่มได้ที่หรือยัง หากมีบางชิ้นใหญ่กว่าชิ้นอื่นอย่างเห็นได้ชัด ให้หั่นย่อยก่อนปรุง เติมน้ำมันและเครื่องปรุงแห้งหลังสะเด็ดน้ำ เพื่อให้เคลือบเนื้อมันเทศแทนที่จะลอยอยู่ในน้ำที่ใช้แช่
- ตรวจดูว่าเนื้อยังแน่นและมีกลิ่นสดอ่อน ๆ
- ทิ้งชิ้นที่ลื่นหรือนิ่มผิดปกติ
- ตัดชิ้นใหญ่ให้เล็กลงเพื่อให้สุกทั่วถึง
- ปรุงรสหลังสะเด็ดน้ำและซับให้แห้ง