Tam buğday ve çavdar unu

Daha iyi kabaran bir somun için bu unu ekmeklik buğday unuyla karıştır; çavdar oranı arttıkça hamur daha az esner ve ekmek daha sıkı olur. Hamuru yoğurduktan sonra 20–30 dakika dinlendirmek, kepeklerin suyu çekmesine yardımcı olur.

Bu un, beyaz una göre daha çok su çeker; suyu azar azar ekleyip ele hafif yapışan, yumuşak bir hamur hedefle. Yoğurma sonunda hamuru 20–30 dakika dinlendir; kıvamı oturduktan sonra gerekiyorsa az miktarda su ekle.

Unu ağzı sıkıca kapanan bir kapta, serin ve kuru bir dolapta; ocak ve güneşten uzakta sakla. Uzun süre kullanmayacaksan hava almayan bir pakette dondurucuya koyabilir, kullanmadan önce oda sıcaklığına gelmesini bekleyebilirsin.

Ekmek, bazlama, kraker ve tuzlu tart hamurunda kullanabilirsin. Çavdarın hafif ekşimsi tadı özellikle kimyonlu ekmeklere, soğanlı hamur işlerine ve çorbanın yanında servis edilen kıtır ekmeklere yakışır.

Tarifteki unun yerine tam buğday unu kullanabilirsin; hamurun dokusu biraz daha buğdaylı olur ve un suyu farklı miktarda çekebileceğinden sıvıyı azar azar ekle. Daha açık renkli ve daha hafif bir sonuç için buğday unuyla karıştır.

Tam buğday unu 100 gramda 13,8 g lif içerirken bu karışımda 10 g lif bulunur. Çavdarın eklenmesi tadı daha belirgin ve ekşimsi yapar; ekmekte daha sıkı bir iç doku verebilir.

Bu undan 100 gramda 10 g lif alırsın. Lif, unun kepek ve öz kısmı ayrılmadığı için bulunur; bu nedenle hamur beyaz una göre daha tok ve yoğun dokulu olur.