Tapioca pearls

Versez les grosses perles dans une grande casserole d’eau bouillante, remuez, puis faites-les cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent presque translucides, souvent 20 à 30 minutes. Couvrez, laissez reposer encore 20 à 30 minutes, égouttez et enrobez-les de sirop ou de sucre ; elles sont meilleures peu après la cuisson.

Les petites perles utilisées dans un dessert au lait gagnent à tremper une trentaine de minutes dans de l’eau froide : elles cuisent plus régulièrement. Les grosses perles de bubble tea se cuisent généralement directement dans l’eau bouillante.

Faites-les cuire dans une grande quantité d’eau et remuez dès le début, puis plusieurs fois pendant la cuisson. Égouttez-les et rincez-les brièvement à l’eau froide si vous ne les ajoutez pas aussitôt à une boisson ou à un dessert.

Gardez-les dans un peu de sirop, à couvert, au réfrigérateur, et consommez-les rapidement : en refroidissant, elles durcissent et perdent leur texture moelleuse. Les perles sèches se conservent dans un récipient hermétique, au sec.

Elles épaississent les entremets au lait, les crèmes et les soupes sucrées ; dans le bubble tea, les grosses perles apportent leur texture élastique. Les petites perles se marient bien avec le lait de coco, la mangue et les fruits en morceaux.

Le sagou est le remplacement le plus proche : ces petites perles donnent une texture similaire aux entremets et aux desserts au lait de coco. Pour un résultat moins gélatineux, utilisez plutôt du riz rond, en adaptant le temps de cuisson.

Elles sont fabriquées à partir de l’amidon extrait de la racine de manioc, humidifié puis roulé en petites billes. Le tapioca en perles n’est donc pas une céréale, même s’il est souvent rangé parmi les produits céréaliers.