Riz

Rincez-le à l’eau froide dans une passoire en remuant, jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble : cela retire une partie de l’amidon de surface et limite les grains collants. Pour un risotto, ne le rincez pas, car l’amidon aide à obtenir une texture crémeuse.

Pour du riz blanc à grains longs, comptez environ une part de riz pour une part et demie d’eau. Portez à ébullition, couvrez et faites cuire à feu doux 12 minutes, puis laissez reposer 10 minutes sans soulever le couvercle.

Étalez les restes pour les faire refroidir rapidement, puis mettez-les au réfrigérateur dans un récipient fermé, idéalement dans l’heure qui suit la cuisson. Réchauffez-les une seule fois, jusqu’à ce qu’ils soient fumants à cœur.

Gardez le riz cru dans un contenant hermétique, au sec et à l’abri de la chaleur. Une fois le paquet ouvert, cette protection évite qu’il prenne l’humidité ou les odeurs des autres aliments.

Le riz blanc accompagne les currys et les plats en sauce ; le riz rond sert notamment au risotto et au riz au lait. On le retrouve aussi dans la paella et, refroidi, dans les sushis.

Le quinoa, le boulgour ou le millet peuvent remplacer le riz en accompagnement, mais leur texture et leur cuisson diffèrent. Pour un risotto, l’orge perlé donne un résultat crémeux, avec une cuisson plus longue.

Choisissez une casserole à fond épais, rincez le riz blanc et gardez le couvercle fermé pendant la cuisson à feu doux. Ne le remuez pas pendant qu’il absorbe l’eau : aérez-le plutôt à la fourchette après le temps de repos.