Rhubarbe

Pas forcément : retirez les feuilles, coupez la base et tirez les fils épais si les tiges sont grosses ou fibreuses. Les jeunes tiges tendres peuvent être simplement lavées et coupées.

Coupez les tiges en tronçons de 2 à 3 cm et faites-les cuire à couvert avec une cuillerée d’eau, à feu doux, environ 5 à 8 minutes. Arrêtez dès qu’un couteau les traverse facilement : elles continuent de s’attendrir en refroidissant.

Oui, les tiges se mangent crues, finement tranchées, mais leur acidité est marquée. N’utilisez jamais les feuilles : elles ne sont pas comestibles.

Gardez les tiges non lavées au réfrigérateur, enveloppées dans un linge ou placées dans un sac perforé, et utilisez-les dans les quelques jours. Pour les congeler, coupez-les en morceaux et étalez-les d’abord sur une plaque avant de les mettre en sachet.

La fraise et la pomme adoucissent son acidité ; le gingembre, la vanille et la cannelle lui vont aussi très bien. Elle se glisse dans les tartes, les crumbles, les compotes et les chutneys.

Pour garder une acidité proche, remplacez-la par des groseilles ou des griottes, en réduisant un peu le sucre. La pomme seule est plus douce et rend davantage de jus : précuisez-la brièvement et égouttez-la.

Botaniquement, c’est un légume : la partie consommée est le pétiole, c’est-à-dire la tige de la feuille. En cuisine, son acidité la fait surtout traiter comme un fruit, dans les desserts.

Vous pouvez la mettre directement dans une compote ou une garniture de tarte, sans la décongeler, en comptant quelques minutes de cuisson supplémentaires. Elle rend plus d’eau et se défait davantage que des tronçons frais.