Perles à potage

Versez-les dans un bouillon frémissant et remuez au début pour éviter qu’elles collent. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres, souvent en quelques minutes, puis goûtez avant de prolonger la cuisson.

Vous pouvez les cuire directement dans la soupe si elle sera servie aussitôt : elles absorbent du bouillon en cuisant. Pour une soupe préparée à l’avance, cuisez-les à part et ajoutez-les au moment de servir, afin qu’elles ne gonflent pas trop.

Pour une soupe en entrée, comptez environ une petite poignée de perles sèches par personne, puis augmentez un peu pour un plat complet. Elles gonflent en cuisant et absorbent une partie du bouillon.

Elles se glissent bien dans un bouillon de légumes ou de volaille, une soupe de tomates ou un minestrone. Leur petite taille convient aussi aux soupes servies aux jeunes enfants, à condition de les cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.

Remplacez-les par de petites pâtes comme des langues d’oiseau, des étoiles ou des vermicelles courts. Le riz rond convient aussi, mais il demande généralement une cuisson plus longue et rend le bouillon plus épais.

Les perles à potage sont de petites pâtes, généralement à base de blé, tandis que les perles du Japon sont des billes de tapioca issues du manioc. Elles n’ont ni la même texture ni les mêmes usages : le tapioca épaissit les préparations et sert souvent aux desserts.

Gardez les perles sèches dans un récipient hermétique, à l’abri de l’humidité et de la chaleur. Une fois cuites, placez-les au réfrigérateur avec un peu de bouillon et consommez-les rapidement.