Beurre clarifié

Faites fondre doucement le beurre sans le remuer. Retirez la mousse à la surface, puis versez la matière grasse limpide dans un récipient en laissant le dépôt laiteux au fond; filtrez-la au besoin à travers une passoire fine.

Pour le beurre clarifié, on sépare surtout la matière grasse de l’eau et des solides du lait. Pour le ghee, on prolonge la cuisson jusqu’à ce que ces solides dorent et donnent un parfum de noisette, puis on les filtre.

Oui. Comme les solides du lait ont été retirés, il supporte mieux la chaleur que le beurre classique; chauffez-le sans le laisser fumer, puis faites-y dorer légumes, œufs ou viande.

Mettez-le dans un bocal propre et bien fermé, à l’abri de l’humidité et des odeurs. Le réfrigérateur est une bonne option pour le garder plus longtemps; prélevez-le toujours avec une cuillère propre et sèche.

Pour faire revenir ou frire, remplacez-le par une huile adaptée à la cuisson, en quantité comparable. Dans une pâte où son goût beurré compte, le beurre fondu est plus proche, mais il contient de l’eau et brunit plus vite.

Non, ne le considérez pas comme dépourvu de lait : la clarification retire une grande partie des solides, mais des traces de protéines peuvent rester. En cas d’allergie au lait, choisissez une matière grasse sans lait.

Sa texture change avec la température : il se fige quand il fait frais et redevient liquide en chauffant. Cela ne signifie pas à lui seul qu’il est abîmé.