Huile

Prenez une huile raffinée portant la mention « spéciale friture » ou adaptée aux hautes températures, comme l’huile de tournesol raffinée. Pour des frites, chauffez-la autour de 175 °C et évitez qu’elle fume.

Il n’existe pas de température unique : elle dépend de l’huile et de son raffinage. Une huile vierge ou extra-vierge supporte généralement moins bien les fortes chaleurs qu’une huile raffinée ; si elle fume, baissez le feu et ne la réutilisez pas.

Refermez-la bien et gardez-la à l’abri de la lumière et de la chaleur, dans un placard plutôt qu’à côté du four. Une odeur de peinture, de carton ou de noix rance signale qu’elle a tourné.

Oui, si elle n’a pas fumé et n’est ni très foncée, ni mousseuse, ni chargée de résidus. Laissez-la refroidir, filtrez-la, puis conservez-la dans un récipient fermé ; jetez-la dès qu’elle dégage une odeur rance ou que les aliments y brunissent trop vite.

Vous pouvez remplacer 100 g de beurre fondu par environ 80 g d’huile neutre, comme l’huile de tournesol. La mie sera souvent plus moelleuse, mais le gâteau aura moins le goût du beurre.

Oui, mais le beurre seul brunit et brûle plus vite à feu vif. Pour faire revenir des légumes ou une viande, cuisez à feu moyen, ou mélangez le beurre avec un peu d’huile.

Coupez le feu si vous pouvez le faire sans vous approcher des flammes, puis couvrez la poêle avec un couvercle ou une couverture anti-feu. Ne versez jamais d’eau et ne déplacez pas la poêle.