Salsa bearnesa

Cuece a fuego suave vinagre con chalota picada y estragón hasta reducirlo; cuélalo y bate la reducción con yemas al baño maría. Incorpora mantequilla clarificada poco a poco, sin dejar de batir y sin que la mezcla hierva.

Pon una cucharadita de agua tibia en un bol limpio y bate mientras añades la salsa cortada en un hilo fino. Si se ha separado por exceso de calor, retírala del fuego antes de recuperarla.

Es un acompañamiento clásico del entrecot y otros cortes de ternera a la plancha. También combina con pescado a la parrilla, espárragos y patatas cocidas o asadas.

La salsa holandesa es la alternativa más parecida por su base de yema y mantequilla, aunque suele llevar limón en vez de la reducción de vinagre, chalota y estragón. Para una opción más ligera, sirve la carne con una vinagreta de estragón.

Las dos son emulsiones de yema y mantequilla. La bearnesa se aromatiza con una reducción de vinagre, chalota y estragón; la holandesa suele llevar limón y no tiene ese marcado sabor a hierbas.

Guárdala tapada en la nevera en cuanto se enfríe y consúmela al día siguiente. No la dejes a temperatura ambiente más de dos horas; al recalentarla, hazlo muy suavemente al baño maría y batiendo, porque puede cortarse.

Se prepara con yemas calentadas al baño maría, pero pueden no quedar completamente cocinadas. Si quieres reducir el riesgo asociado al huevo poco hecho, prepara la salsa con yemas pasteurizadas.

Predomina la grasa saturada: 34 g de grasa saturada de 55 g de grasa por cada 100 g de salsa.