Berenjena

Busca una piel lisa, brillante y tensa, sin golpes blandos ni arrugas; al cogerla, debe sentirse firme y pesada para su tamaño. El cáliz, la parte verde de arriba, debería conservar un aspecto fresco.

No es imprescindible para quitarle el amargor. Si vas a freír rodajas, salarlas y dejarlas reposar unos 20 minutos ayuda a que suelten agua; sécalas bien antes de echarlas a la sartén.

Pínchala varias veces con un tenedor y ásala a 200 °C durante unos 40–50 minutos, hasta que esté muy blanda y la piel se haya arrugado. Déjala templar y extrae la pulpa para hacer escalivada o baba ganush.

En vez de sumergirla en aceite, úntala ligeramente con una brocha y ásala o hazla a la plancha. Para freír rodajas, sécalas bien después de salarlas y usa aceite caliente para que se doren con rapidez.

Guárdala entera y sin lavar en un lugar fresco y oscuro, sin apretarla dentro de una bolsa cerrada, y úsala en pocos días. Si hace calor, ponla en el cajón de las verduras de la nevera y consúmela pronto.

Le van especialmente bien el tomate, el ajo, la cebolla y hierbas como el orégano o el tomillo. También combina con garbanzos y yogur en platos como el baba ganush, o con tomate y queso en la berenjena a la parmesana.

En una ratatouille o un guiso, el calabacín puede ocupar su lugar, aunque queda más acuoso y necesita menos cocción. Para una textura más carnosa en un relleno, prueba con champiñones picados.

Sí, pero suele resultar menos agradable que cocinada: tiene una textura esponjosa y puede saber amarga. Asada, a la plancha o guisada queda más tierna y desarrolla un sabor más dulce.