Arroz arborio para risotto

Tuéstalo un par de minutos con un poco de aceite o mantequilla y ve añadiendo caldo caliente poco a poco, removiendo. Suele estar listo en 16–18 minutos, cuando queda cremoso pero el grano conserva un ligero punto firme en el centro.

No: el almidón de la superficie ayuda a que el risotto quede cremoso. Si lo enjuagas, retirarás parte de ese almidón; basta con echar el arroz seco directamente a la sartén para tostarlo.

Calcula unos 80 g de arroz en seco por persona como plato principal. Para un entrante, puedes servir una cantidad menor.

El carnaroli suele ser la alternativa más sencilla: también libera almidón y mantiene bien el grano durante la cocción. El Vialone Nano sirve igualmente; con arroz blanco de grano corto, el resultado puede quedar más blando y menos cremoso.

Es la base del risotto alla milanese, con azafrán, y queda muy bien con setas, calabaza o marisco. Añade ingredientes como las setas salteadas al final para que no suelten demasiado líquido en el arroz.

Guarda el arroz seco en un recipiente hermético, en un armario fresco y seco. Enfría el risotto sobrante cuanto antes, refrigéralo y consúmelo en un día; al recalentarlo, hazlo hasta que esté humeante.

Ambos pueden quedar cremosos, pero el arborio se usa especialmente para risotto: sus granos grandes liberan almidón al removerlos y conservan un centro firme. El arroz blanco de grano corto suele ablandarse más y no da exactamente la misma textura.

Arborio es el nombre de una variedad de arroz japónica, llamada así por Arborio, una localidad del Piamonte. El nombre se usa también para el arroz de grano corto que se vende para preparar risotto.