Vinagre

Misture uma parte de vinagre com três partes de azeite, sal e pimenta; bata até o molho ficar ligeiramente cremoso. Mostarda ajuda a emulsificar e combina bem com saladas de folhas.

Para conservas que ficam armazenadas fora da geladeira, use uma receita confiável que especifique vinagre com acidez de 5% e não troque o tipo ou a proporção indicados. Vinagre caseiro pode ter acidez imprevisível; para conservas rápidas mantidas refrigeradas, siga a receita e mantenha o pote na geladeira.

Mantenha a garrafa bem fechada, em local fresco e ao abrigo da luz. Em geral, não é necessário refrigerar; uma leve turvação ou sedimento pode aparecer em alguns tipos sem significar que o vinagre estragou.

O vinagre de arroz costuma ser mais suave e levemente adocicado, por isso aparece em arroz para sushi, molhos asiáticos e conservas delicadas. O vinagre branco destilado é mais direto e ácido; ao substituí-lo, comece com menos e prove.

Suco de limão pode substituir o vinagre em molhos, marinadas e finalizações, mas seu sabor cítrico fica mais evidente. Para uma troca mais próxima, use a mesma quantidade e ajuste o sal depois de provar.

O balsâmico é escuro, aromático e mais adocicado, ótimo para saladas, legumes assados e frutas como morango. O vinagre de vinho é mais leve e ácido, e funciona bem em vinagretes e marinadas.

Alguns vinagres não filtrados podem formar a chamada mãe do vinagre: uma película de bactérias e celulose ligada à fermentação. Isso pode ser normal; descarte o produto se houver mofo com aspecto felpudo ou cheiro desagradável.

Não: vinagre vendido para limpeza pode ter concentração de ácido acético maior e não é produzido para consumo. Use apenas vinagre próprio para alimentos em receitas.