Fegato di pollo

Elimina con un coltellino le parti verdastre, i filamenti e gli eventuali grumi di sangue; asciugalo bene con carta da cucina. Se vuoi un gusto più delicato, lascialo in ammollo nel latte per 30 minuti in frigorifero, poi scolalo e asciugalo.

Taglialo in pezzi simili, rosolali in una padella calda con poco olio per circa 3–4 minuti per lato, poi verifica che il centro raggiunga 75 °C. Il tempo dipende dallo spessore: un termometro da cucina è il modo più affidabile per controllare.

Tienilo ben chiuso nella parte più fredda del frigorifero e cuocilo entro 1–2 giorni dall’acquisto. Una volta cotto, conservalo in un contenitore coperto e consumalo entro 3 giorni.

Rosolalo con cipolla e salvia, sfumalo con vino o brodo e cuocilo finché è ben cotto; tritalo grossolanamente o frullalo con il fondo di cottura. Spalma il composto sui crostini, anche dopo averli ammorbiditi con un poco di brodo.

Per una preparazione simile puoi usare fegato di manzo, ma il sapore è più deciso e la consistenza tende a essere più soda. Per un paté più delicato, il fegato d’anatra è un’alternativa ricca e morbida.

Scegli pezzi dall’aspetto umido ma non viscido, di colore rosso-bruno uniforme e senza odori acidi o pungenti. Se la confezione contiene molto liquido o il fegato è macchiato di verde, lascialo perdere.

Tieni il fegato crudo separato dagli alimenti pronti da mangiare e lava mani, coltello e tagliere dopo averlo maneggiato. Non sciacquarlo nel lavello: gli schizzi possono spargere batteri sulle superfici vicine.