Burro chiarificato

Sciogli il burro a fuoco basso senza mescolare: dopo circa 15–20 minuti l’acqua sarà evaporata e i residui del latte si saranno depositati sul fondo. Togli la schiuma e filtra la parte dorata con un colino foderato di garza, senza versare i residui.

Sì: l’assenza quasi completa di acqua e residui del latte lo rende adatto a rosolare e friggere a temperature più alte rispetto al burro normale. Scalda la padella a fuoco medio-alto, ma abbassa il fuoco se il burro comincia a fumare.

Tienilo in un barattolo pulito, ben chiuso, al riparo da luce e calore; usa sempre un cucchiaio asciutto per evitare che entri umidità. In frigorifero si conserva più a lungo e diventa solido: lascialo ammorbidire prima di usarlo.

Il ghee è una forma di burro chiarificato cotta più a lungo, finché i residui del latte si dorano, con un aroma più tostato e nocciolato. Nelle ricette i due nomi a volte indicano lo stesso prodotto, ma il ghee ha in genere un gusto più intenso.

È utile per rosolare carne, pesce e verdure senza bruciare facilmente come il burro normale; puoi usarlo anche per uova in padella e patate arrosto. Nella cucina indiana è tradizionale in piatti come il dal e il riso biryani.

Per rosolare o friggere, sostituiscilo con olio d’oliva o un altro olio da cottura adatto alle alte temperature. Per dolci e salse, il burro normale può funzionare, ma contiene acqua e residui del latte e può comportarsi diversamente con il calore.

La chiarificazione elimina quasi tutta l’acqua e gran parte dei residui solidi del latte, ma possono restarne tracce. Non considerarlo privo di latte se devi evitare del tutto gli ingredienti lattiero-caseari.