Ghee

Il ghee si ottiene scaldando il burro e separando acqua e residui del latte; di solito viene cotto più a lungo, finché i residui si dorano, e acquista un aroma tostato. I nomi, però, a volte indicano prodotti molto simili.

Puoi usarlo al posto del burro o dell’olio per rosolare verdure, uova e carne, oppure aggiungerne una punta a riso e lenticchie. È quasi tutto grasso: un cucchiaino basta spesso per insaporire una porzione.

Sì: sopporta temperature elevate meglio del burro comune perché contiene pochissima acqua e non conserva i solidi del latte. Scaldalo senza farlo fumare e friggi gli alimenti ben asciutti, così schizzerà meno.

Fai fondere lentamente burro non salato in un pentolino dal fondo spesso; quando la schiuma cala e i residui sul fondo diventano dorati, spegni e filtra con una garza fine. Tienilo d’occhio: i residui passano rapidamente da dorati a bruciati.

Versalo in un barattolo pulito e asciutto e prelevalo sempre con un cucchiaio asciutto. Puoi conservarlo ben chiuso in dispensa, al riparo da luce e calore; mettilo in frigorifero se fa molto caldo o vuoi conservarlo più a lungo.

È comune in piatti dell’Asia meridionale: si versa su riso, lenticchie e pane naan, e si usa per rosolare le spezie di curry e dal. Puoi provarlo anche per dare un sapore nocciolato a patate o verdure al forno.

La chiarificazione elimina quasi tutta l’acqua e gran parte dei residui del latte, ma non garantisce che il prodotto sia privo di lattosio o di proteine del latte. Se devi evitarli, non considerarlo automaticamente sicuro.

Ha un gusto ricco e burroso, spesso con note di nocciola e caramello dovute ai solidi del latte dorati durante la cottura. Il ghee cotto più a lungo tende ad avere un aroma più intenso.