Vinegar

Parti da tre parti di olio e una di aceto: per esempio, un cucchiaio di aceto e tre d’olio. Sbatti con una forchetta o agita in un barattolo chiuso e condisci l’insalata poco prima di servirla.

Aggiungilo a fine cottura o direttamente nel condimento: l’acidità può rallentare l’ammorbidimento di ceci e fagioli. Per un’insalata di legumi, mescolalo con olio, sale ed erbe quando i legumi sono cotti e scolati.

Dopo aver rosolato carne o verdure, togli il cibo e versa un piccolo spruzzo d’aceto nella padella calda. Raschia il fondo con un cucchiaio di legno per sciogliere i residui; lascia evaporare per uno o due minuti prima di aggiungere brodo o acqua.

È tipico del saor veneziano, della caponata e della giardiniera; dà anche carattere a insalate, verdure in agrodolce e marinature. Nelle preparazioni delicate, aggiungilo poco alla volta per non coprire gli altri sapori.

Tieni la bottiglia ben chiusa, in un luogo fresco e al riparo dalla luce diretta. Se si forma una madre gelatinosa, è un deposito naturale della fermentazione: puoi filtrare l’aceto oppure lasciarla nella bottiglia.

Per condire un’insalata o dare una nota acida a una salsa, sì: il limone è una sostituzione pratica, ma lascia un gusto agrumato. Per conserve sott’aceto, non sostituirlo senza seguire una ricetta formulata apposta: l’acidità e la sicurezza della conservazione possono cambiare.

Si ottiene quando batteri acetici trasformano l’alcol in acido acetico. La materia di partenza può essere vino, sidro o un altro liquido fermentato; per questo esistono aceti con profumi e sapori diversi.