حساء صافٍ

اترك المرق يغلِي غلياناً هادئاً لا فقاعات قوية، وأزل الرغوة والدهون عن السطح بملعقة. صفِّه بمصفاة دقيقة مبطنة بقطعة قماش نظيفة؛ لا تضغط على المكونات كي لا تعود الشوائب إلى السائل.

اطهِ الدجاج ببطء في ماء بارد، وأزل الرغوة أولاً بأول، ولا تدع المرق يغلي بعنف. صفِّه بعد نضج الدجاج، ثم برّده وأزل طبقة الدهن المتجمدة إن أردت مرقاً أخف.

برّده سريعاً في أوعية ضحلة، ثم ضعه في الثلاجة خلال ساعتين؛ يبقى عادةً صالحاً ثلاثة إلى أربعة أيام. للتخزين الأطول، جمّده في حصص محكمة، ثم أذبه في الثلاجة وأعد تسخينه حتى يتصاعد منه البخار.

سخّنه على نار هادئة حتى يصبح ساخناً ويتصاعد منه البخار، من دون غليان قوي. إذا ظهرت رغوة على السطح، أزلها بملعقة قبل التقديم.

الحساء الصافي وصف لقوام المرق بعد تصفيته، أما حساء الخضار الصافي فيُحضّر أساساً من الخضار، وقد تُترك فيه قطع صغيرة منها. لذلك قد يكون مرق الدجاج صافياً أيضاً، لكنه ليس حساء خضار.

ليس بالضرورة؛ قد تبقى قطرات دهن على السطح حتى بعد التصفية. للحصول على مرق أقل دهنية، برّده حتى يتجمد الدهن فوقه ثم ارفعه قبل إعادة التسخين.