كبد الدجاج

أزل العروق البيضاء وأي أجزاء خضراء أو صفراء، ثم جفّفه بمناديل ورقية. لا تغسله تحت الصنبور كي لا يتناثر الماء الملوّث على أسطح المطبخ.

قطّعه إلى قطع متقاربة الحجم، ثم اقله في مقلاة ساخنة مع قليل من الزيت نحو 5–7 دقائق، مع التقليب. الأضمن استخدام ميزان حرارة والتأكد من وصول الوسط إلى 74 °م.

احفظه في وعاء محكم على الرف السفلي من الثلاجة، واطهه خلال يوم أو يومين. للتجميد، قسّمه إلى حصص وأحكم تغليفه؛ وبعد الطهي، برّده وضعه في الثلاجة خلال ساعتين.

يُقلى كثيراً مع البصل، ويُقدّم مع الأرز أو الخبز، كما يُطهى في يخنات الدجاج ويُهرس لتحضير فطيرة الكبد. أضف الملح قرب نهاية الطهي ليظل طرياً.

يلائمه البصل والثوم والفلفل الأسود والكمون، كما يوازن طعمه القليل من عصير الليمون أو الخل بعد الطهي. قدّمه مع البقدونس أو سلطة خضراء.

نعم، لكن كبد البقر أكبر وأقوى نكهة، ويحتاج إلى تقطيع رقيق كي ينضج بسرعة وبانتظام. لا تستبدله بالقوانص في وصفة تتطلب قواماً ناعماً؛ فالقوانص أكثر تماسكاً وتحتاج إلى طهي أطول.

لا؛ قد يحمل جراثيم ضارة حتى إن بدا طازجاً. اطهه حتى يبلغ وسط أسمك قطعة 74 °م، واستخدم لوحاً وسكيناً نظيفين بعد التعامل مع الكبد النيئ.