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肩胛牛排的实用烹饪方法

肩胛牛排牛肉风味浓郁，但肩部肌肉可能让它比其他一些牛排更紧实。选对准备和烹饪方法，既能让牛排口感更嫩，也能准确记录饮食。

了解这块牛肉

肩胛牛排取自肩部，这里的肌肉经常活动，因此牛肉风味浓郁，但也可能含有结缔组织。如果像处理非常嫩的牛排那样烹制，口感可能会比较韧。有些肉块纹理较均匀，另一些则夹有脂肪或结缔组织。

决定烹饪方式前，先看看牛排的厚度和肉纹。较薄且切得均匀的牛排适合快速烹饪，例如煎或烧烤；较厚或结缔组织较多的肉块通常更适合慢炖等湿热烹饪方式。无论采用哪种方法，上桌前逆着肉纹切片，都能缩短肌肉纤维，让每一口更容易咀嚼。

调味前先用厨房纸吸干表面水分，因为水分过多会影响上色。只用盐和黑胡椒也能做出简单的风味；蒜、香草、芥末或香料则能增添风味。将调味料按压在牛排两面，不要来回揉搓，以免把调味料蹭掉。

腌料可以增添风味，也有助于软化表层，但无法改变厚牛排内部的质地。醋、柑橘汁或酸奶等食材要适量使用，因为酸味太重的腌料可能让外层口感变软。腌制时将牛排加盖冷藏；接触过生肉的腌料应丢弃，除非经过彻底加热。

平底锅煎适合厚度不过大的肩胛牛排。先烧热厚底煎锅，加入少量食用油，锅热后放入调好味的牛排。先不要翻动，让一面充分上色后再翻面。

煎另一面；如果外层上色比内部熟得快，就调低火力。临近煎好时可以加入蒜和香草；如果用了黄油或额外的油，也应记录在饮食中。根据当地现行食品安全指南，确认牛排内部温度达到安全要求。

将牛排移到盘中，静置后再切。静置能让肉汁稍稍稳定，不至于立刻流到盘子里。逆着肉纹切成薄片；如果牛肉较紧实，这一点尤其重要。

烧烤能让肩胛牛排表面带上烟熏香气，颜色也更深。先预热烤架，在牛排上薄薄涂一层油，而不要把油倒在烤架上。将牛排放在直火上，先让一面上色，再翻面。

如果牛排较厚，两面煎上色后，将它移到烤架较凉的区域。这样中心可以继续熟透，同时避免外层烧焦。处理熟肉时使用干净的工具，并按照当地现行食品安全指南确认熟度。

烧烤后先静置，再切成薄片。用切碎的香草、蒜和少量醋做的新鲜配料，可以平衡牛肉浓郁的风味。配料里的油要单独记录，因为很容易被忽略。

与单靠热锅相比，用烤箱烹制较厚的牛排，熟度会更均匀。先在可入烤箱的锅中短暂煎至上色，再将锅移入中温烤箱，烤至中心达到当地现行食品安全指南要求的熟度。这样可以让外层上色，而不必在整个烹饪过程中都使用高温。

也可以先用烤箱温和地烹制牛排，最后再放入热锅中煎上色。表面干燥的话，最后煎制时更容易上色。煎好后让牛肉静置，再逆着肉纹切片。

记录饮食时，要始终使用与你所选食物条目相符的生重或熟重。肉在烹饪过程中会失水，所以熟肉的重量能量密度会更高，尽管烹饪本身并没有增加能量。如果所选食物条目不包含油、黄油、腌料和酱汁，应将它们另行记录。

如果肩胛牛排较紧实、结缔组织较多，炖煮是个实用的选择。先将肉煎上色，加入足量高汤或其他烹饪液体以保持湿润，然后盖上锅盖小火慢炖。稳定的低温能让结缔组织有足够时间软化。

洋葱、胡萝卜、芹菜、蘑菇和香草可以为汤汁增添风味，又不会盖过牛肉本身的味道。保持小火慢炖，不要让汤汁剧烈沸腾，否则肉可能会变紧。牛排容易切开、口感柔嫩而非弹韧时，就说明已经炖好。

炖煮汤汁可以直接上桌，也可以收浓后做成风味更浓的酱汁。如果加入了油、面粉、葡萄酒或其他含能量的食材，要把它们记入饮食，并按实际分出的份数记录整道菜。每份的量取决于完整食谱以及菜肴的分食方式。