Vịt

Chọn con có da sáng màu, căng, không bầm tím hay nhớt; ấn nhẹ thấy thịt săn và đàn hồi. Nếu mua vịt đã làm sạch, tránh con có mùi lạ hoặc phần thịt đổi màu.

Xát vịt với muối và gừng đập dập, rồi rửa sạch; có thể dùng thêm chút rượu trắng hoặc giấm. Với vịt nguyên con, nhớ làm sạch phần tuyến ở phao câu vì đây thường là nguồn gây mùi.

Cho vịt vào nồi nước sôi lăn tăn cùng gừng và hành, luộc khoảng 30–40 phút tùy kích cỡ, rồi tắt bếp và ngâm thêm 10 phút. Chọc vào phần đùi: nước chảy ra trong; an toàn nhất là nhiệt độ giữa miếng thịt đạt 75 °C.

Vịt nấu chao, vịt om sấu, vịt quay và bún măng vịt đều là những món quen thuộc. Vịt luộc thường ăn cùng nước mắm gừng; phần nước luộc có thể dùng nấu bún hoặc cháo.

Để vịt sống trong hộp kín ở ngăn mát và nấu trong vòng 1–2 ngày; đặt hộp ở ngăn thấp để nước thịt không nhỏ vào thực phẩm khác. Muốn để lâu hơn, chia thành phần vừa dùng, bọc kín và cấp đông.

Rã đông trong ngăn mát qua đêm, đặt vịt trong hộp để hứng nước rỉ; miếng lớn có thể cần lâu hơn. Nếu cần nhanh, bọc kín rồi ngâm trong nước lạnh và thay nước mỗi 30 phút; không để vịt trên mặt bàn bếp.