Óc cừu

Ngâm óc trong nước lạnh khoảng 20 phút, rồi dùng tay hoặc đầu dao nhỏ gỡ màng và các mạch máu còn bám. Rửa nhẹ dưới vòi nước, tránh bóp mạnh vì óc rất mềm.

Hấp óc đã sơ chế khoảng 10–15 phút, đến khi phần giữa đục và săn lại; óc lớn có thể cần lâu hơn. Để óc ráo rồi mới áp chảo nhanh với bơ hoặc hành để mặt ngoài vàng mà bên trong không khô.

Nếu dùng trong ngày hoặc ngày hôm sau, cho óc vào hộp đậy kín và để ở ngăn mát lạnh nhất. Muốn để lâu hơn, bọc kín và cấp đông; rã đông trong ngăn mát trước khi nấu, không để trên bàn bếp.

Chọn óc còn nguyên khối, màu hồng nhạt hoặc kem, bề mặt ẩm nhưng không nhớt và không có mùi chua hay khai nồng. Tránh miếng dập nát, đổi màu hoặc chảy nhiều nước.

Óc cừu có thể hấp với gừng, hành rồi ăn nóng, hoặc luộc sơ trước khi áp chảo với hành tây và gia vị cà ri. Vị béo, mềm của óc hợp với bánh mì, cơm và rau thơm có vị chua nhẹ.

Hai loại có cách sơ chế và nấu khá giống nhau; óc cừu thường có vị đậm hơn, còn óc bê thường dịu và mềm hơn. Óc cừu có 11 g protein trên 100 g, so với 9 g ở óc bê.