Lưỡi cừu

Rửa sạch, cho vào nồi nước lạnh với muối, hành và vài hạt tiêu; đun liu riu khoảng 1,5–2 giờ, đến khi xiên đũa xuyên dễ dàng. Vớt ra, ngâm ngay vào nước lạnh vài phút rồi rạch dọc và lột lớp da khi còn ấm.

Cạo sạch mặt lưỡi dưới vòi nước, cắt bỏ phần gốc sần nếu còn dính mô vụn. Luộc sơ khoảng 5 phút rồi đổ nước đầu, rửa lại nồi và lưỡi trước khi hầm để nước dùng bớt bọt và mùi.

Lưỡi cừu luộc thái lát mỏng ngon khi ăn với muối tiêu chanh, rau thơm và bánh mì; cũng có thể áp chảo lát đã luộc cho vàng cạnh. Thái hạt lựu để nấu cà ri hoặc hầm với cà chua, hành và gia vị.

Giữ lưỡi sống trong hộp kín ở ngăn mát và nấu trong vòng 1–2 ngày; nếu chưa dùng, bọc kín rồi cấp đông. Lưỡi đã luộc để nguội, cho vào hộp kín trong vòng 2 giờ và dùng trong 3–4 ngày; có thể cấp đông cả miếng hoặc thái lát.

Lưỡi cừu có 17 g chất béo trên mỗi 100 g, trong đó 5,6 g là chất béo bão hòa. Phần mỡ và lớp da bên ngoài có thể được tỉa bỏ sau khi luộc.

Lưỡi cừu thường nhỏ hơn, vị đậm và mùi đặc trưng hơn; lưỡi bò có thớ thịt lớn, vị dịu và thường cần luộc lâu hơn. Lưỡi cừu có 17 g chất béo trên mỗi 100 g, còn lưỡi bò có 12,4 g.

Không nên ăn sống hoặc tái: lưỡi là nội tạng cần được nấu chín kỹ. Luộc đến khi phần dày nhất mềm hoàn toàn, tránh để dụng cụ hay đĩa đựng thịt sống chạm vào lưỡi đã chín.