Сукралоза или стевия: в чём разница?
И сукралоза, и стевия добавляют сладость, почти не влияя на энергетическую ценность обычной порции. Но их состав, вкус и свойства в рецептах различаются.
Как их производят
Сукралоза — подсластитель, который получают, изменяя структуру сахара. В результате получается ингредиент, очень сладкий даже в небольшом количестве. Хотя его производят из сахара, готовый подсластитель отличается от обычного столового сахара.
Подсластители на основе стевии получают из соединений, называемых стевиоловыми гликозидами. Их извлекают из листьев стевии и очищают. На этикетке может быть указано название конкретного гликозида или просто написано «стевиоловые гликозиды».
Вкус и текстура
Оба подсластителя намного слаще сахара, поэтому их нужно совсем немного. Сукралоза часто по вкусу напоминает сахар, а у стевии, в зависимости от продукта и твоих личных предпочтений, может быть травянистое, лакричное или слегка горькое послевкусие.
Ни один из этих ингредиентов не придаёт блюду такой же объём, румяность или текстуру, как сахар. Поэтому в готовые подсластители для домашнего использования часто добавляют другие ингредиенты, чтобы их было удобнее набирать ложкой, насыпать или использовать в рецептах. Эти добавки могут повлиять на пищевую ценность продукта.
Использование в еде и готовке
Сукралозу можно использовать во многих горячих и холодных блюдах и напитках, хотя пригодность для готовки зависит от конкретного продукта. Стевия тоже подходит для горячей и холодной еды, но её заметное послевкусие может сильнее ощущаться в простых рецептах с небольшим количеством других вкусов.
Сахар не всегда можно просто заменить один к одному, потому что он не только придаёт сладость. В выпечке он влияет на влажность, цвет, структуру и объём, поэтому следуй рекомендациям производителя по замене, а не исходи из того, что одинаковое количество ложек даст такой же результат.
Что записывать в трекер
Чистого высокоинтенсивного подсластителя обычно используют так мало, что он почти не добавляет энергии. Однако в гранулированных пакетиках, смесях, которые можно набирать ложкой, и продуктах с такими подсластителями могут быть другие углеводы или ингредиенты. Поэтому проверяй всю этикетку, а не записывай только название подсластителя.
Выбирай запись, которая соответствует конкретной форме продукта и порции, указанной на упаковке. Полезнее всего тот вариант, вкус которого подходит к блюду, формат удобен для рецепта, а по этикетке можно точно записать, сколько продукта ты использовал.