Как приготовить стейк из лопаточной части

Познакомься с этим отрубом

Стейк из лопаточной части получают из плечевой области, где мышцы активно работают. Благодаря этому у мяса хороший вкус, но в нём также могут быть соединительные ткани, и оно может оказаться жёстким, если готовить его как очень нежный стейк. Одни куски достаточно ровные, в других проходят прослойки жира или соединительной ткани.

Перед тем как выбрать способ приготовления, обрати внимание на толщину и направление волокон. Тонкий ровный стейк хорошо подходит для быстрой жарки на сковороде или гриле, а более толстый кусок с большим количеством соединительной ткани часто лучше медленно готовить в жидкости. Какой бы способ ты ни выбрал, перед подачей нарежь мясо поперёк волокон: так мышечные волокна станут короче, и кусочки будет легче жевать.

• Тонкие ровные стейки готовь быстро на сильном огне
• Толстые или жёсткие куски медленно готовь в жидкости
• Перед приготовлением срежь только жёсткие наружные ткани
• При подаче нарезай мясо поперёк заметных волокон

Подготовь стейк к приготовлению

Перед тем как добавлять приправы, промокни поверхность насухо: лишняя влага мешает образованию румяной корочки. Для простого варианта хватит соли и чёрного перца, а чеснок, травы, горчица или специи добавят вкуса. Равномерно распредели приправы по обеим сторонам, не растирая их после этого.

Маринад может добавить вкуса и размягчить поверхность, но не изменит середину толстого стейка. Такие ингредиенты, как уксус, цитрусовый сок или йогурт, лучше использовать умеренно: слишком кислая смесь может размягчить наружный слой. Пока стейк маринуется, держи его в холодильнике. Маринад, соприкасавшийся с сырым мясом, выбрось, если только не собираешься тщательно его приготовить.

• Промокни стейк насухо
• Равномерно приправь с обеих сторон
• Добавляй столько масла, сколько нужно для выбранного способа приготовления
• Маринуй мясо в закрытой ёмкости в холодильнике
• Если следишь за рационом, записывай масло, сахар и соусы

Обжарь на сковороде до румяной корочки

Жарка на сковороде хорошо подходит для не слишком толстого стейка из лопаточной части. Хорошо разогрей тяжёлую сковороду, добавь немного растительного масла и выложи приправленный стейк, когда сковорода нагреется. Не трогай мясо, пока одна сторона не подрумянится, и только потом переверни.

Обжарь стейк с другой стороны, а затем убавь огонь, если снаружи он румянится быстрее, чем готовится внутри. Ближе к концу можно добавить чеснок и травы, но масло или сливочное масло тоже нужно записать, если ты их используешь. Проверь, что внутри стейк достиг безопасной температуры согласно действующим местным рекомендациям по безопасности продуктов.

Переложи стейк на тарелку и дай ему отдохнуть перед нарезкой. За это время соки распределятся по мясу, а не вытекут сразу на тарелку. Нарежь стейк тонкими ломтиками поперёк волокон, особенно если мясо кажется жёстким.

• Разогрей сковороду перед тем, как выкладывать стейк
• Переверни стейк, когда первая сторона подрумянится
• Убавь огонь, если поверхность темнеет слишком быстро
• Дай мясу отдохнуть и нарежь поперёк волокон

Приготовь на гриле на прямом жаре

Гриль придаёт стейку из лопаточной части дымный аромат и насыщенную румяную корочку. Сначала разогрей гриль и слегка смажь маслом стейк, а не решётку. Выложи мясо на прямой жар и дай одной стороне подрумяниться, прежде чем переворачивать.

Если стейк толстый, после того как обе стороны подрумянятся, перемести его на менее горячую часть гриля. Так середина продолжит готовиться, а снаружи мясо не сгорит. Для готового мяса используй чистый кухонный инструмент и проверяй его готовность согласно действующим рекомендациям по безопасности продуктов.

Перед тем как нарезать стейк тонкими ломтиками, дай ему отдохнуть. Свежая заправка из рубленых трав, чеснока и небольшого количества уксуса уравновесит насыщенный вкус мяса. Масло в заправке записывай отдельно: о нём легко забыть.

• Начни с прямого жара, чтобы мясо подрумянилось
• Толстые стейки доводи до готовности на более слабом жаре
• Не прижимай стейк к решётке
• Дай мясу отдохнуть и нарежь тонко поперёк волокон

Готовь в духовке на более мягком жаре

В духовке толстый стейк может приготовиться равномернее, чем только на горячей сковороде. Быстро подрумянь стейк в сковороде, которую можно ставить в духовку, затем переставь её в духовку, нагретую до умеренной температуры, и готовь, пока середина не достигнет уровня, требуемого действующими рекомендациями по безопасности продуктов. Так снаружи образуется румяная корочка, но всё время приготовления не придётся использовать сильный жар.

Можно поступить и наоборот: сначала медленно приготовить стейк в духовке, а в конце подрумянить его на горячей сковороде. На сухой поверхности корочка быстрее образуется при финальной обжарке. После этого дай мясу отдохнуть и нарежь поперёк волокон.

Для учёта записывай либо вес съедобной части в сыром виде, либо вес готового мяса, придерживаясь выбранного варианта. Во время приготовления мясо теряет воду, поэтому в готовом виде его вес становится более концентрированным, хотя само приготовление не добавляет энергии. Если выбранная запись продукта не учитывает масло, сливочное масло, маринад или соусы, вноси их отдельно.

• Сначала подрумянь мясо, затем доведи до готовности в духовке
• Или сначала приготовь в духовке на мягком жаре, а в конце обжарь
• Последовательно записывай вес сырого или готового мяса
• Отдельно учитывай добавленные жиры и соусы

Туши, если важнее всего нежность

Тушение хорошо подходит для жёсткого стейка из лопаточной части с большим количеством соединительной ткани. Подрумянь мясо, добавь столько бульона или другой жидкости, чтобы оно готовилось во влажной среде, затем накрой крышкой и готовь на слабом огне. При низкой постоянной температуре соединительная ткань успеет размягчиться.

Лук, морковь, сельдерей, грибы и травы придадут вкус жидкости, не перебивая говядину. Готовь на слабом огне и не допускай бурного кипения жидкости: из-за него мясо может стать жёстче. Стейк готов, когда его легко разрезать и он мягкий, а не упругий.

Жидкость после тушения можно подать как есть или уварить до густого насыщенного соуса. Если ты добавлял масло, муку, вино или другие калорийные ингредиенты, внеси их в пищевой дневник и раздели готовое блюдо на фактически поданные порции. Количество ингредиентов в каждой порции зависит от полного рецепта и от того, как ты поделил блюдо.

• Подрумянь стейк, чтобы усилить вкус
• Добавь овощи, травы и жидкость для приготовления
• Накрой крышкой и готовь на слабом огне
• Перед подачей проверь, стало ли мясо мягким
• Учитывай ингредиенты соуса как часть блюда