Какое масло полезнее для фритюра?
Лучшее масло для фритюра должно сохранять стабильность при высокой температуре и вписываться в твой рацион в целом. В этом руководстве рассказывается, на какие обозначения обращать внимание, как обращаться с маслом и как учитывать жареную еду.
Единственного самого полезного масла для фритюра нет
При жарке во фритюре пища со всех сторон окружена горячим маслом, поэтому оно должно выдерживать длительный нагрев, не дымя и не разрушаясь слишком быстро. Нейтральный вкус и подходящая точка дымления важны, но это не всё. Значение имеют также тип жира, степень очистки масла и то, использовали ли его раньше.
Для повседневного использования практичный выбор — рафинированное масло с высоким содержанием мононенасыщенных жиров. Хорошо подойдут рафинированное высокоолеиновое рапсовое или подсолнечное масло, рафинированное оливковое и арахисовое масло. Лучший вариант зависит от того, что доступно, от вкусовых предпочтений, потребностей семьи и частоты жарки во фритюре.
- Выбирай масло с пометкой «для жарки» или «для приготовления при высокой температуре»
- Отдавай предпочтение рафинированному маслу: у него нейтральный вкус, и оно надёжнее переносит нагрев
- Ищи высокоолеиновые варианты подсолнечного или рапсового масла
- Считай дым предупреждением: масло перегрелось или начало портиться
Масла, которые хорошо подходят для фритюра
В высокоолеиновых маслах больше мононенасыщенных жиров, чем в обычных вариантах того же масла. Как правило, поэтому они лучше сопротивляются изменениям при длительном нагреве. Высокоолеиновые рапсовое и подсолнечное масла также обычно обладают мягким вкусом, который не перебивает вкус еды.
Рафинированное оливковое и арахисовое масло — ещё два подходящих варианта. У рафинированного оливкового масла вкус мягче, чем у оливкового масла первого холодного отжима, а у арахисового масла — ненавязчивый вкус, который хорошо сочетается со многими несладкими блюдами. Оливковое масло первого холодного отжима подходит для приготовления пищи, но его более выраженный вкус может потеряться в большой порции масла для жарки.
- Рафинированное высокоолеиновое рапсовое масло
- Рафинированное высокоолеиновое подсолнечное масло
- Рафинированное оливковое масло
- Арахисовое масло
Почему маркировка важнее названия масла
Две бутылки с одним и тем же основным видом масла могут вести себя по-разному, потому что обработка влияет на их устойчивость к нагреву. При рафинации удаляются некоторые соединения, и обычно масло становится мягче на вкус, а его точка дымления повышается. Нерафинированное масло или масло холодного отжима часто лучше оставить для заправок или щадящего приготовления, если на этикетке не указано иное.
Важны и слова «высокоолеиновое»: в обычном подсолнечном или рапсовом масле может быть больше полиненасыщенных жиров. Полиненасыщенные жиры полезны в рационе, но при многократной жарке на сильном огне они, как правило, менее стабильны. Проверяй, для какого способа приготовления предназначено масло, а не выбирай его по цвету и не считай все варианты взаимозаменяемыми.
- Проверь, указано ли, что масло рафинированное, нерафинированное или холодного отжима
- Ищи пометку «высокоолеиновое» на подсолнечном или рапсовом масле
- Следуй рекомендациям по нагреву на этикетке
- Не используй масло для фритюра, если непонятно, для чего оно предназначено
Как жарить, не портя масло
Качество масла зависит от обращения с ним не меньше, чем от выбранного сорта. Поддерживай равномерный нагрев и не допускай, чтобы масло дымило. Если положить слишком много еды за раз, масло остынет: приготовление затянется, а панировка может стать жирной.
Перед тем как опускать продукты в масло, они должны быть достаточно сухими: избыток воды вызывает сильное бурление и брызги. Убирай свободные крошки между партиями, иначе они могут подгореть и испортить масло. После приготовления дай жареной еде стечь, но помни: так не удалить всё масло, которое она впитала.
- Промокни влажные ингредиенты насухо перед панировкой или жаркой
- Осторожно опускай еду в масло
- Жарь небольшими партиями
- Убирай потемневшие крошки между партиями
- Прекрати нагрев, если масло начинает дымить
Понимай, когда масло для жарки нельзя использовать повторно
Масло меняется при каждом нагревании, особенно если в нём остаются крошки, панировка и влага. Если собираешься использовать его повторно, дай ему безопасно остыть, процеди, чтобы удалить частички еды, и храни в чистой закрытой ёмкости. Не смешивай масла, использованные для разных видов жарки: так проще оценить, как давно и для чего использовалось каждое из них.
Выбрось масло, если оно пахнет затхло, выглядит необычно тёмным или густым, постоянно пенится либо начинает дымить раньше, чем обычно. Не суди о его состоянии только по числу использований: на него также влияют вид продуктов, температура и длительность приготовления. Масло, в котором готовили еду с ярким вкусом, может не подойти для другого блюда, даже если оно всё ещё выглядит прозрачным.
- Затхлый или неприятный запах
- Тёмный, густой или липкий вид
- Устойчивая пена при нагревании
- Дым появляется раньше, чем прежде
- В масле остался выраженный вкус предыдущих продуктов
Как учитывать жареную во фритюре еду
При жарке во фритюре энергетическая плотность еды повышается, потому что часть масла остаётся в панировке и на наружных слоях. В одном грамме жира около 9 ккал, а в одном грамме белка или углеводов — около 4 ккал. Количество впитанного масла зависит от продукта, панировки, условий жарки и того, насколько хорошо стекло масло, поэтому универсальной точной цифры нет.
При учёте питания выбирай запись для готового жареного блюда или создай рецепт на основе всей партии, а не записывай всё масло, налитое в сковороду или фритюрницу. Разница между количеством масла до жарки и оставшимся после неё не даёт точного измерения: часть масла может остаться на кухонных принадлежностях, в крошках или при хранении. Чтобы оценить рацион в целом, учитывай размер порции и то, как часто жареные во фритюре блюда появляются в меню наряду с овощами, продуктами, богатыми клетчаткой, и разнообразными источниками белка.
- Учитывай готовое блюдо, а не всё масло во фритюрнице
- Для большей последовательности каждый раз используй один и тот же способ учёта
- Не забывай про панировку, кляр и соусы
- Записывай реалистичный размер порции, а не оценивай его только по содержимому тарелки