雞高湯

雞高湯通常以雞骨、雞架或雞肉慢熬，味道較濃，常拿來當料理底味；雞湯則多半是可直接喝的湯。日常用語有時會混用，料理時可先看食譜指的是熬煮用的高湯，還是已調味的湯。

雞骨先汆燙約 3 分鐘，再沖掉浮沫；換冷水後加薑片或洋蔥，以小火維持微滾，熬約 2～3 小時。不要大火滾沸，並在開始時撈除浮沫，湯會比較清。

煮粥、雞湯麵、燉飯、咖哩和蔬菜湯都很合適，也能代替部分炒菜用水，讓味道更有層次。做菜前先試味道，尤其高湯已調味時，鹽要少放一些。

放涼後盡快裝進乾淨的密封容器，冷藏並在 3～4 天內用完；要放更久，可分成每次料理所需的份量冷凍。冷凍成小份後，煮湯或炒菜時取用很方便。

先把高湯冷藏，表面的油凝固後用湯匙刮除即可；若要馬上用，可用湯匙輕撈，或以廚房紙巾輕點浮油。熬煮時先去掉雞皮，也能減少油脂。

可用清水加洋蔥、薑片等食材熬出簡單底味；趕時間時也可用雞湯塊沖調，但通常較鹹，先少量加入再試味道。若食譜本身已有醬油或鹽，尤其要避免一次加足。

可放冷藏室解凍，或直接把冷凍高湯放入鍋中以小火加熱；煮湯、煮粥時也能直接加入。加熱到全鍋冒出蒸氣並持續沸騰後再使用，解凍後不要反覆冷凍。