Praktické spôsoby prípravy steaku z hovädzieho pliecka

Spoznaj tento kus mäsa

Steak z hovädzieho pliecka pochádza z oblasti pleca, kde sú svaly veľmi namáhané. Mäso má preto výraznú chuť, no môže obsahovať aj spojivové tkanivo a pri príprave ako veľmi jemného steaku môže byť žuvavé. Niektoré kusy sú pomerne rovnomerné, inými prechádzajú vrstvy tuku alebo tkaniva.

Pred výberom spôsobu prípravy si všimni hrúbku mäsa a smer svalových vlákien. Tenký, rovnomerne nakrájaný steak sa hodí na rýchlu prípravu, napríklad opekanie na panvici alebo grilovanie, zatiaľ čo hrubší kus s väčším množstvom spojivového tkaniva často potrebuje pomalú prípravu vo vlhkom prostredí. Nech si zvolíš akýkoľvek spôsob, pred podávaním krájaj mäso naprieč vláknami, aby boli svalové vlákna kratšie a každé sústo sa ľahšie žuvalo.

• Tenké, rovnomerne nakrájané steaky pripravuj rýchlo pri vysokej teplote
• Hrubšie alebo tuhšie kusy pripravuj pomaly vo vlhkom prostredí
• Pred prípravou odstráň iba tuhé vonkajšie tkanivo
• Pri podávaní krájaj naprieč viditeľnými vláknami

Priprav steak pred varením

Pred dochucovaním osuší povrch mäsa papierovou utierkou, pretože nadmerná vlhkosť sťažuje opekanie dohneda. Na jednoduchú prípravu stačí soľ a čierne korenie, no chuť môžeš zvýrazniť cesnakom, bylinkami, horčicou alebo koreninami. Dochutenie pritlač na obe strany, namiesto toho, aby si ho následne zotrel.

Marináda môže dodať chuť a zmäkčiť povrch mäsa, no stred hrubého steaku nezmení. Suroviny ako ocot, citrusová šťava alebo jogurt používaj s mierou, pretože príliš kyslá zmes môže zmäkčiť povrch natoľko, že zmení jeho štruktúru. Mäso marinuj prikryté v chladničke a marinádu, ktorá prišla do kontaktu so surovým mäsom, vyhoď, pokiaľ ju dôkladne neuvaríš.

• Osuš steak papierovou utierkou
• Rovnomerne dochuť obe strany
• Použi len toľko oleja, koľko si vyžaduje zvolený spôsob prípravy
• Mäso počas marinovania prikry a uchovávaj v chladničke
• Ak sleduješ príjem, zaznamenaj olej, cukor aj omáčky

Opeč ho na panvici, aby vznikla kôrka

Opekanie na panvici sa hodí na steak z hovädzieho pliecka, ktorý nie je príliš hrubý. Rozohrej ťažkú panvicu, pridaj malé množstvo oleja na varenie a keď je panvica horúca, vlož do nej ochutený steak. Nechaj ho bez pohybu opiecť, kým nezíska farbu, a až potom ho otoč.

Opeč aj druhú stranu a ak povrch hnedne rýchlejšie, než sa prepeká stred, zníž teplotu. Ku koncu môžeš pridať cesnak a bylinky, no ak použiješ maslo alebo ďalší olej, zaznamenaj ich. Skontroluj, či steak dosiahol bezpečnú vnútornú teplotu podľa aktuálnych miestnych odporúčaní pre bezpečnosť potravín.

Steak prelož na tanier a pred krájaním ho nechaj odpočinúť. Počas odpočinku sa šťava v mäse ustáli a nevytečie hneď na tanier. Krájaj ho na tenké plátky naprieč vláknami, najmä ak je mäso tuhšie.

• Pred vložením steaku rozohrej panvicu
• Steak otoč, keď prvá strana zhnedne
• Ak povrch tmavne príliš rýchlo, zníž teplotu
• Pred krájaním nechaj steak odpočinúť a potom ho nakrájaj naprieč vláknami

Griluj ho nad priamym ohňom

Grilovaním získa steak z hovädzieho pliecka dymovú, výrazne opečenú kôrku. Najprv rozohrej gril a zľahka potri olejom steak, nie grilovaciu plochu. Polož ho nad priamy oheň a nechaj jednu stranu zhnednúť, až potom ho otoč.

Ak je steak hrubý, po opečení oboch strán ho presuň na chladnejšiu časť grilu. Stred sa tak môže ďalej piecť bez toho, aby sa povrch pripálil. Pri manipulácii s hotovým mäsom používaj čisté náradie a skontroluj jeho bezpečnosť podľa aktuálnych odporúčaní pre bezpečnosť potravín.

Pred krájaním nechaj grilovaný steak odpočinúť. Výraznú chuť môže vyvážiť čerstvá zmes nasekaných byliniek, cesnaku a trochy octu. Olej v tejto zmesi zaznamenaj zvlášť, pretože sa naň ľahko zabudne.

• Začni opekaním nad priamym ohňom
• Hrubšie steaky dopeč pri miernejšej teplote
• Netlač steak na grilovaciu plochu
• Nechaj ho odpočinúť a nakrájaj na tenké plátky naprieč vláknami

Priprav ho šetrnejšie v rúre

V rúre sa hrubý steak môže prepiecť rovnomernejšie než iba na rozpálenej panvici. Steak krátko opeč na panvici vhodnej do rúry a potom ho prelož do rúry vyhriatej na strednú teplotu. Peč ho, kým stred nedosiahne stupeň prepečenia požadovaný podľa aktuálnych odporúčaní pre bezpečnosť potravín. Takto získaš zafarbený povrch bez toho, aby si počas celej prípravy musel používať vysokú teplotu.

Ďalšou možnosťou je najprv pripraviť steak v rúre pri nízkej teplote a na záver ho opiecť na rozpálenej panvici. Suchý povrch počas záverečného opekania ľahšie zhnedne. Po opečení nechaj mäso odpočinúť a potom ho nakrájaj naprieč vláknami.

Pri evidovaní si zaznamenávaj buď surovú jedlú časť, alebo pripravenú porciu, a pri zvolenej položke postupuj vždy rovnako. Mäso pri príprave stráca vodu, preto je jeho hmotnosť po uvarení koncentrovanejšia, hoci samotná príprava energiu nepridáva. Olej, maslo, marinády a omáčky zaznamenaj samostatne, ak nie sú zahrnuté v zvolenej položke jedla.

• Najprv steak opeč a potom ho dopeč v rúre
• Alebo ho najprv priprav šetrne v rúre a na záver opeč
• Pri evidovaní dôsledne používaj údaje o surovej alebo pripravenej hmotnosti
• Pridané tuky a omáčky zaznamenaj samostatne

Keď je najdôležitejšia jemnosť, podus ho

Dusením môžeš pripraviť tuhší steak z hovädzieho pliecka s väčším množstvom spojivového tkaniva. Mäso opeč, pridaj dostatok vývaru alebo inej tekutiny na varenie, aby sa pripravovalo vo vlhkom prostredí, a potom ho prikry a pomaly var. Nízka a rovnomerná teplota dá tkanivu čas zmäknúť.

Cibuľa, mrkva, zeler, huby a bylinky môžu ochutiť tekutinu bez toho, aby prekryli chuť hovädzieho mäsa. Mäso pripravuj mierne, nenechaj tekutinu prudko vrieť, pretože by mohlo stuhnúť. Steak je hotový, keď sa dá ľahko krájať a je jemný, nie pružný.

Tekutinu z dusenia môžeš podávať tak, ako je, alebo ju zredukovať na výraznejšiu omáčku. Ak si pridal olej, múku, víno alebo iné suroviny obsahujúce energiu, zahrň ich do evidencie jedla a hotový pokrm rozdeľ na porcie, ktoré skutočne podávaš. Množstvo v jednej porcii závisí od celého receptu a od toho, ako sa jedlo rozdelí.

• Opeč steak, aby získal výraznejšiu chuť
• Pridaj zeleninu, bylinky a tekutinu na varenie
• Prikry a var pri miernej teplote
• Pred podávaním skontroluj, či je mäso jemné
• Zaznamenaj suroviny omáčky ako súčasť jedla