Telecí maso

Libové kusy, jako kýtu nebo svíčkovou, zprudka opeč a pak je krátce dopeč při nižší teplotě; dlouhé pečení je vysuší. Tvrdší kusy, například koleno, naopak pomalu duste pod pokličkou, dokud nezměknou.

Naklepaný telecí řízek obal v trojobalu a smaž v rozpáleném tuku zhruba 2–3 minuty z každé strany, až je zlatý. Usmaž ho hned po obalení, aby strouhanka nezvlhla.

Syrové telecí maso uchovávej zakryté na nejchladnějším místě lednice a spotřebuj do 1–2 dnů. Pokud ho nebudeš připravovat včas, zamraz ho; pomalu ho rozmrazuj v lednici, ne na kuchyňské lince.

Z telecího se připravuje vídeňský řízek, italské osso buco z kolena i francouzské blanquette, tedy jemné ragú v bílé omáčce. Na řízek se hodí kýta, na dlouhé dušení koleno nebo hrudí.

V řízku nebo ragú ho můžeš nahradit kuřecím či krůtím masem; počítej s kratší dobou přípravy. V pomalu dušeném jídle funguje hovězí, ale potřebuje delší čas, aby změklo.

Ano. Telecí svíčková má 1,4 g tuku na 100 g, zatímco telecí kotleta 12,9 g; svíčková proto potřebuje šetrnou a krátkou úpravu, aby se nevysušila.

Mělo by mít čistou, jemnou vůni a pevný povrch, který není lepkavý ani oslizlý. Vybírej kus s rovnoměrnou barvou a neporušeným obalem.

Mleté telecí důkladně propeč i uprostřed, protože bakterie z povrchu se při mletí rozptýlí do celé směsi. Syrové maso a jeho šťávu drž odděleně od hotových jídel a čistých kuchyňských pomůcek.