Østers

Velg østers med hele, lukkede skall som kjennes tunge i hånden. Et skall som står litt åpent, skal lukke seg når du banker lett på det; kast østers som ikke reagerer eller lukter surt.

Legg østersen med den flate siden opp i et brettet kjøkkenhåndkle, og hold den stødig. Før en østerskniv inn ved hengselet, vri forsiktig til skallet gir etter, og skjær løs muskelen langs det øverste skallet.

Legg dem med den dype skålsiden ned i en bolle, dekk med et fuktig håndkle og oppbevar kjølig. Ikke legg dem i vann eller i en lufttett pose; åpne østers bør lukte friskt av sjø.

Grill østers med skallet ned på høy varme i omtrent 5–8 minutter, til skallene åpner seg. Kast dem som fortsatt er lukket etter varmebehandlingen; løsne muskelen og server med litt sitron eller smør.

Sitron, sjalottløk med eddik og pepperrot er klassisk til rå østers. Gratinerte østers passer med smør, hvitløk og brødsmuler, mens østers Rockefeller toppes med grønt, smør og brødsmuler før gratinering.

Ja, rå østers serveres ofte rett fra skallet, men rå skalldyr kan gi matbåren sykdom. Varmebehandling er et tryggere valg; hold østersen kald fram til servering, og kast den hvis den lukter ufriskt.

Ofte, særlig i gratenger, supper og pastaretter. Blåskjell er mindre og åpner seg under koking, så bruk omtrent samme mengde renset kjøtt og ta kjelen av varmen når skjellene har åpnet seg.

Østers har et grovt, uregelmessig skall og spises ofte rå fra skallet eller gratinert. Blåskjell har et glatt, avlangt skall og dampes gjerne i kjele; blåskjell inneholder 150 kcal per 100 g, mot 205 kcal i østers.