איזה שמן בישול הכי בריא לטיגון עמוק?
השמן הטוב ביותר לטיגון עמוק צריך להישאר יציב בחום גבוה ולהתאים לדפוס התזונה הכללי שלכם. במדריך הזה מוסבר אילו סימונים לחפש, איך להשתמש בשמן ואיך לתעד אוכל מטוגן.
אין שמן טיגון אחד שהוא הבריא ביותר
בטיגון עמוק המזון מוקף בשמן חם, ולכן השמן צריך לעמוד בחום ממושך בלי להעלות עשן או להתפרק במהירות. טעם ניטרלי ונקודת עשן מתאימה מועילים, אבל הם לא כל הסיפור. גם סוג השומן, מידת הזיקוק של השמן והאם נעשה בו שימוש קודם חשובים.
לשימוש יומיומי, שמן מזוכך שעשיר בשומן חד בלתי רווי הוא בחירה מעשית. שמן קנולה או חמניות מזוכך ועשיר בחומצה אולאית, שמן זית מזוכך ושמן בוטנים יכולים להתאים. האפשרות הטובה ביותר תלויה בזמינות, בטעם, בצורכי משק הבית ובתדירות הטיגון העמוק.
- בחרו שמן שעליו מצוין שהוא מתאים לטיגון או לבישול בחום גבוה
- העדיפו שמן מזוכך לקבלת טעם ניטרלי ועמידות אמינה בחום
- חפשו גרסאות עתירות חומצה אולאית של שמן חמניות או קנולה
- התייחסו לעשן כאזהרה שהשמן חם מדי או מתחיל להתקלקל
שמנים שמתאימים במיוחד לטיגון עמוק
בשמנים עתירי חומצה אולאית יש יותר שומן חד בלתי רווי מאשר בגרסאות הרגילות של אותו שמן. בדרך כלל, לכן, הם עמידים יותר לשינויים במהלך חימום ממושך. גם שמני קנולה וחמניות עתירי חומצה אולאית נוטים להיות בעלי טעם עדין שאינו משתלט על טעם המזון.
שמן זית מזוכך ושמן בוטנים הם אפשרויות שימושיות נוספות. טעמו של שמן זית מזוכך עדין יותר מזה של שמן זית כתית מעולה, ולשמן בוטנים יש טעם עדין שמתאים למאכלים מלוחים רבים. שמן זית כתית מעולה יכול להתאים לבישול, אבל בטיגון של כמות גדולה של מזון טעמו החזק עלול ללכת לאיבוד.
- שמן קנולה מזוכך עתיר חומצה אולאית
- שמן חמניות מזוכך עתיר חומצה אולאית
- שמן זית מזוכך
- שמן בוטנים
למה התווית חשובה יותר משם השמן
שני בקבוקים שלכאורה מכילים את אותו שמן עיקרי עשויים להתנהג אחרת, כי העיבוד משנה את עמידותם בחום. הזיקוק מסיר חלק מהתרכובות, ובדרך כלל יוצר שמן עדין יותר בעל נקודת עשן גבוהה יותר. לעיתים קרובות עדיף לשמור שמן לא מזוכך או בכבישה קרה לתיבול סלטים או לבישול עדין, אלא אם מצוין אחרת על התווית.
גם המילים ״עתיר חומצה אולאית״ חשובות, משום ששמן חמניות או קנולה רגיל עשוי להכיל שיעור גבוה יותר של שומן רב בלתי רווי. שומנים רב בלתי רוויים מועילים בתזונה, אבל בדרך כלל הם פחות יציבים בטיגון חוזר בחום גבוה. בדקו לאיזה שימוש בבישול מיועד השמן, במקום לבחור לפי צבע או להניח שכל הגרסאות זהות.
- קראו אם השמן מזוכך, לא מזוכך או בכבישה קרה
- בדקו אם מצוין ״עתיר חומצה אולאית״ על שמן חמניות או קנולה
- פעלו לפי הנחיות החימום שעל התווית
- אל תשתמשו בשמן לטיגון עמוק אם לא ברור לאיזה שימוש הוא מיועד
איך לטגן בלי לפגוע בשמן
איכות השמן תלויה במידה רבה גם באופן השימוש בו, ולא רק בסוג שבחרתם. שמרו על חום יציב ואל תתנו לשמן להעלות עשן. הוספת כמות גדולה מדי של מזון בבת אחת מקררת את השמן, עלולה להאריך את זמן הבישול ולהשאיר את הציפוי שמנוני.
רצוי שהמזון יהיה יבש למדי לפני שמכניסים אותו לשמן, כי עודפי מים גורמים לבעבוע חזק ולהתזות. הוציאו פירורים רופפים בין סבבי הטיגון, כי הם עלולים להישרף ולהשפיע על השמן. הניחו למזון המטוגן להגיר שמן אחרי הבישול, אך זכרו שהגירה אינה מסלקת את כל השמן שנספג בו.
- ייבשו בטפיחות מרכיבים רטובים לפני הציפוי או הטיגון
- הכניסו את המזון לשמן בזהירות
- טגנו בכמויות שאפשר לנהל בקלות
- הוציאו פירורים כהים בין סבבי הטיגון
- הפסיקו לחמם אם השמן מתחיל להעלות עשן
דעו מתי לא להשתמש שוב בשמן טיגון
השמן משתנה בכל פעם שמחממים אותו, במיוחד אם נשארים בו פירורים, ציפוי ולחות. אם אתם מתכננים להשתמש בו שוב, הניחו לו להתקרר בבטחה, סננו ממנו חלקיקי מזון ושמרו אותו בכלי נקי ומכוסה. שמרו שמני טיגון שונים בנפרד, כדי שיהיה קל יותר להעריך את גילם ואת השימוש שנעשה בהם.
השליכו את השמן אם יש לו ריח מעופש, אם צבעו כהה או סמיך במיוחד, אם הוא מקציף ללא הפסקה או אם הוא מתחיל להעלות עשן מוקדם מהצפוי. אל תחליטו אם להשתמש בו שוב רק לפי מספר הפעמים שבהן השתמשתם בו, כי סוג המזון, החום ומשך הבישול משפיעים על מצבו. שמן ששימש לטיגון מזון בעל טעם חזק עשוי גם לא להתאים למאכל אחר, אפילו אם הוא עדיין נראה צלול.
- ריח מעופש או לא נעים
- מראה כהה, סמיך או דביק
- הקצפה מתמשכת בזמן החימום
- הופעת עשן מוקדמת יותר מבעבר
- טעם חזק שנותר ממזון שטוגן קודם
איך לשלב אוכל מטוגן עמוק במעקב תזונתי
טיגון עמוק מעלה את צפיפות האנרגיה של המזון, משום שחלק מהשמן נשאר בציפוי ובשכבות החיצוניות. שומן מספק כ־9 קק״ל לגרם, לעומת כ־4 קק״ל לגרם בחלבון או בפחמימות. כמות השמן שנספגת תלויה במזון, בציפוי, בתנאי הטיגון ובמידת הגרת השמן, ולכן אין נתון אחיד ומדויק שמתאים לכולם.
בעת מעקב, השתמשו ברישום של המזון המטוגן המוגמר או בנו מתכון לפי הכמות שהכנתם, במקום לתעד את כל השמן שנשפך למחבת. ההפרש בין כמות השמן ההתחלתית לשאריות אינו מדד מושלם, כי חלק מהשמן עשוי להישאר על כלי המטבח, בפירורים או בכלי האחסון. כדי לקבל תמונה מאוזנת, התחשבו בגודל המנה ובתדירות שבה ארוחות מטוגנות עמוק מופיעות לצד ירקות, מזונות עשירים בסיבים ומקורות חלבון מגוונים.
- תעדו את המזון המוגמר ולא את כל השמן שבמחבת
- השתמשו באותה שיטת מעקב בכל פעם, כדי לשמור על עקביות
- כללו בחישוב ציפויים, בלילות ורטבים
- תעדו מנה בגודל סביר במקום להעריך לפי הצלחת בלבד