クロスリブステーキのおいしい調理法

部位の特徴を知る

クロスリブステーキは、よく動かす肩の部分から取れます。そのため肉の風味は豊かですが、結合組織が含まれることもあり、とてもやわらかいステーキと同じように調理すると噛みごたえが出る場合があります。比較的均一なものもあれば、脂や筋の層が入っているものもあります。

調理法を決める前に、厚さと筋目を確認しましょう。薄く均一なステーキには、フライパンで焼く、またはグリルで焼くなどの短時間の調理法が向いています。厚みがあるものや筋が多いものは、時間をかけて水分を加えながら調理するとよいでしょう。どの方法でも、食べる前に筋目に対して直角に切ると筋繊維が短くなり、一口ごとに噛みやすくなります。

• 薄く均一なステーキは、高温で手早く焼きます
• 厚みがあるものや硬めのものは、時間をかけて水分を加えながら調理します
• 調理前に取り除くのは、硬い表面の筋だけにします
• 食べるときは、見える筋目に対して直角に切ります

調理前の下ごしらえ

味付けの前に表面の水分を拭き取りましょう。水分が多いと焼き色がつきにくくなります。シンプルに仕上げるなら塩と黒こしょうで十分ですが、にんにく、ハーブ、マスタード、スパイスを加えても風味が増します。味付けはこすり落とさないよう、両面に押し付けるようになじませましょう。

漬けだれは風味を加え、表面をやわらかくするのに役立ちますが、厚いステーキの中心までは変化しません。酢、柑橘果汁、ヨーグルトなどは、使いすぎると強い酸味で表面がやわらかくなりすぎることがあるため、控えめに使いましょう。漬けている間は冷蔵し、生肉に触れた漬けだれは、十分に加熱しない限り捨ててください。

• ステーキの水分を拭き取ります
• 両面に均等に味付けします
• 調理法に必要な量だけ油を加えます
• 漬け込む肉は覆いをして冷蔵します
• 摂取量を記録する場合は、油、砂糖、ソースも記録します

フライパンで焼き色をつける

クロスリブステーキが厚すぎない場合は、フライパンで焼く方法が適しています。厚手のフライパンを熱し、少量の調理油を加え、フライパンが熱くなってから味付けしたステーキを入れます。焼き色がつくまで動かさずに置いてから、裏返しましょう。

反対側も焼き、表面の焼き色が中心に火が通るより早く濃くなってきたら、火を弱めます。仕上げににんにくやハーブを加えてもかまいませんが、バターや追加の油を使う場合は記録してください。現在の地域の食品安全指針に従い、ステーキの中心温度が安全な温度に達しているか確認しましょう。

ステーキを皿に移し、切る前に休ませます。休ませることで肉汁が落ち着き、すぐに皿へ流れ出るのを防げます。肉が硬めに感じられる場合は特に、筋目に対して直角に薄く切りましょう。

• ステーキを入れる前にフライパンを熱します
• 片面に焼き色がついてから裏返します
• 表面が早く焦げそうなときは火を弱めます
• 休ませてから筋目に対して直角に切ります

直火のグリルで焼く

グリルで焼くと、クロスリブステーキの表面に香ばしい煙の風味と濃い焼き色がつきます。まずグリルを熱し、焼き面に油を注ぐのではなく、ステーキに薄く油を塗ります。直火に置き、片面に焼き色がついてから裏返しましょう。

ステーキに厚みがある場合は、両面に焼き色がついた後、グリルの火が弱い場所に移します。外側を焦がさずに中心まで火を通せます。焼き上がった肉を扱うときは清潔な器具を使い、現在の食品安全指針に照らして火の通りを確認しましょう。

焼いたステーキは、切る前に休ませます。刻んだハーブとにんにくに少量の酢を合わせたフレッシュなトッピングなら、肉の豊かな風味とのバランスが取れます。トッピングに使った油は見落としやすいため、別に記録しましょう。

• 焼き色をつけるため、まず直火で焼きます
• 厚いステーキは火の弱い場所に移して火を通します
• ステーキをグリルに押し付けないようにします
• 休ませてから筋目に対して直角に薄く切ります

オーブンで穏やかに火を通す

厚いステーキは、熱いフライパンだけで調理するより、オーブンで仕上げるほうが均一に火が通ります。オーブン対応のフライパンでステーキの表面を手早く焼き色をつけてから、中心が現在の食品安全指針で求められる状態になるまで中温のオーブンで加熱します。調理時間のすべてを強火に頼らず、表面に焼き色をつけられる方法です。

別の方法として、まずオーブンでステーキに穏やかに火を通し、最後に熱いフライパンで焼き色をつけることもできます。表面が乾いているほうが、仕上げに焼くときに色がつきやすくなります。焼き色をつけた後に肉を休ませ、筋目に対して直角に切りましょう。

食事を記録する際は、使用する食品データの項目に合わせて、生の可食部の量か調理後の量のどちらかに統一してください。肉は調理中に水分が抜けるため、調理後は重さあたりの成分が濃縮されますが、調理そのものによってエネルギーが加わるわけではありません。使用する食品データの項目に含まれていない場合は、油、バター、漬けだれ、ソースを別に記録しましょう。

• 先に焼き色をつけ、オーブンで仕上げます
• または、オーブンで穏やかに火を通してから、最後に焼きます
• 生または調理後の記録方法を統一します
• 加えた脂質やソースは別に記録します

やわらかさを重視するなら蒸し煮にする

結合組織が多く硬めのクロスリブステーキには、蒸し煮が適しています。肉に焼き色をつけ、肉が水分を保てるだけのブイヨンなどの調理液を加え、ふたをして弱火でじっくり加熱します。低温で安定した火を通すことで、筋がやわらかくなる時間を確保できます。

玉ねぎ、にんじん、セロリ、きのこ、ハーブを加えると、牛肉の風味を覆い隠さずに調理液に風味をつけられます。肉が硬くなることがあるため、調理液を強く沸騰させず、穏やかに加熱しましょう。簡単に切れて、弾力が強くなくやわらかくなったらでき上がりです。

蒸し煮の調理液はそのまま添えても、煮詰めて濃厚なソースにしてもかまいません。油、小麦粉、ワインなどエネルギーを含む材料を加えた場合は食事記録に含め、でき上がった料理を実際に盛り分けた量に応じて分けて記録しましょう。一人分の量はレシピ全体の材料と、料理をどのように分けるかによって変わります。

• 風味を引き出すため、ステーキに焼き色をつけます
• 野菜、ハーブ、調理液を加えます
• ふたをして弱火で加熱します
• 盛り付ける前にやわらかさを確かめます
• ソースの材料も料理の一部として記録します