اسکورزونرا

ریشه‌ها را زیر آب سرد با پوست‌کن نازک پوست بکنید و فوراً در کاسه‌ای از آب سرد و کمی آب‌لیمو بیندازید؛ گوشت بریده‌شده زود در هوا تیره می‌شود. دستکش بپوشید، چون شیرهٔ چسبناک آن ممکن است به دست بچسبد.

ریشه‌های پوست‌کنده را در آب جوشِ کمی نمک‌دار، همراه با چند قطره آب‌لیمو، حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید؛ وقتی نوک چاقو به‌آسانی در آن فرو رفت، آماده است. اندازهٔ تکه‌ها زمان پخت را تغییر می‌دهد.

ریشه‌های پوست‌کنده را به تکه‌های هم‌اندازه ببرید، با روغن زیتون و نمک مخلوط کنید و در فر با دمای ۲۰۰ درجهٔ سانتی‌گراد حدود ۲۵ تا ۳۵ دقیقه بپزید. وسط پخت یک‌بار زیرورو کنید تا همهٔ طرف‌ها برشته شوند.

اسکورزونرای پخته با کره یا روغن زیتون، جعفری و کمی آب‌لیمو ساده سرو می‌شود؛ سس هلندیز هم همراه شناخته‌شده‌ای برای آن است. می‌توانید آن را کنار ماهی یا مرغ بگذارید یا به سوپ و گراتن اضافه کنید.

سالسیفای جایگزین نزدیک‌تری است و می‌توانید آن را با همان روش بجوشانید یا در فر بپزید؛ زمان پخت را با چنگال بسنجید. برای سوپ و خوراک، هویج سفید هم کار راه‌انداز است، هرچند مزه‌اش شیرین‌تر است.

ریشه‌های نشسته و پوست‌نکنده را در کیسه‌ای سوراخ‌دار یا پارچهٔ کمی نم‌دار، در کشوی سبزیجات یخچال نگه دارید و پیش از مصرف بشویید. اگر پوستش کنده شده، آن را در آب سردِ دارای کمی آب‌لیمو بگذارید و زود بپزید.

اسکورزونرا ریشه‌ای تیره با گوشت روشن است؛ سالسیفای معمولاً پوست روشن‌تری دارد. این دو گیاه خویشاوند و از نظر کاربرد آشپزی شبیه‌اند، اما یکی نیستند؛ هر دو را می‌توان پوست کند، در آب‌لیمو نگه داشت و پخت.