गाय का दूध

दूध को भारी तले के बर्तन में मध्यम आँच पर गर्म करें और उबाल आने तक चलाते रहें। उबाल आते ही आँच धीमी कर दें; मलाई पसंद हो तो उसे जमने दें, नहीं तो ठंडा होते समय बीच-बीच में चलाएँ।

दूध उबालें, आँच बंद करें और थोड़ा-थोड़ा नींबू का रस या सिरका डालते हुए चलाएँ। जब पानी हरा-सा अलग हो जाए, तो मलमल के कपड़े में छानें; पनीर को दबाकर जमाने के लिए कपड़े में बाँधकर ऊपर कोई भारी चीज़ रखें।

नहीं। कच्चे दूध में बीमारी फैलाने वाले कीटाणु हो सकते हैं; उसे अच्छी तरह उबालें और फिर ठंडा करके फ्रिज में रखें।

दूध को ढक्कन वाले साफ़ बर्तन में फ्रिज के भीतर रखें, दरवाज़े की रैक में नहीं—वहाँ तापमान बार-बार बदलता है। जितना दूध चाहिए उतना ही बाहर निकालें और बचा हुआ तुरंत वापस रख दें।

चाय में दूध आम तौर पर पानी और चायपत्ती उबलने के बाद डालते हैं, फिर कुछ मिनट धीमी आँच पर पकाते हैं। कॉफ़ी में गर्म दूध सीधे मिलाएँ; ठंडा दूध डालने से पेय जल्दी ठंडा हो जाता है।

हाँ, खाना पकाने और चाय-कॉफ़ी में बकरी का दूध लगभग बराबर मात्रा में इस्तेमाल कर सकते हैं। प्रति 100 g में बकरी के दूध में 49 kcal और 3.1 g प्रोटीन होते हैं, जबकि गाय के दूध में 63 kcal और 3.3 g प्रोटीन होते हैं।

दूध को छोटे, बंद फ्रीज़र-सुरक्षित बर्तन में जमाएँ और ऊपर थोड़ी जगह छोड़ें, क्योंकि जमने पर वह फैलता है। इस्तेमाल से पहले रात भर फ्रिज में पिघलाएँ और अच्छी तरह हिलाएँ; बनावट दानेदार हो सकती है, इसलिए स्मूदी या खाना पकाने में इस्तेमाल करें।

दूध को उबालकर इतना ठंडा करें कि उँगली डालने पर गर्म लगे, लेकिन जलाए नहीं—लगभग 40–45 °C। उसमें थोड़ा जामन मिलाकर ढक दें और गर्म जगह पर कुछ घंटे रखें; दही जमने पर फ्रिज में रख दें।