चिकन स्टॉक

चिकन स्टॉक आम तौर पर हड्डियों को धीमी आँच पर लंबे समय तक पकाकर बनाया जाता है, इसलिए उसमें शरीर और जिलेटिन जैसा गाढ़ापन आता है। ब्रोथ में मांस और मसाले अधिक होते हैं और उसे अक्सर सीधे पीने के लिए बनाया जाता है।

चिकन की हड्डियाँ, प्याज़, गाजर और अजवाइन को ठंडे पानी में डालकर उबाल आने दें, फिर धीमी आँच पर लगभग 3–4 घंटे पकाएं। ऊपर उठने वाला झाग हटाते रहें; नमक कम रखें ताकि बाद में पकवान में स्वाद बिगड़े नहीं।

तेज़ उबाल के बजाय बहुत धीमी आँच रखें—तेज़ उबाल स्टॉक को धुंधला और चिकना कर सकता है। छानते समय हड्डियों और सब्ज़ियों को दबाएं नहीं; इससे तरल साफ़ रहता है।

पकने के बाद उसे जल्दी ठंडा करके ढक्कन वाले बर्तन में फ्रिज में रखें और 3–4 दिनों में इस्तेमाल करें। अधिक समय के लिए छोटे हिस्सों में जमाएं; जमाया स्टॉक करीब 2–3 महीने तक अच्छा रहता है।

इसे रिसोट्टो, पुलाव, नूडल सूप, ग्रेवी और स्ट्यू में पानी की जगह डालें—चावल या अनाज पकाते समय यह स्वाद को भीतर तक पहुंचाता है। सूप में डालने से पहले नमक चखें, क्योंकि तैयार स्टॉक में नमक हो सकता है।

सब्ज़ियों का स्टॉक सबसे सीधा विकल्प है; हल्के स्वाद वाले पकवान में पानी और प्याज़, गाजर तथा तेजपत्ता भी काम आते हैं। चिकन स्टॉक क्यूब इस्तेमाल करें तो पहले उसे पानी में घोलें और नमक कम डालें।

तैयार चिकन स्टॉक में सोडियम 225 mg प्रति 100 g होता है, इसलिए उसे डालने के बाद ही पकवान का नमक तय करें। घर का स्टॉक बिना नमक बनाकर जरूरत के मुताबिक बाद में नमक डालना आसान रहता है।

इसमें 2.3 g प्रोटीन प्रति 100 g होता है। स्टॉक का मुख्य काम पकवान को स्वाद और नमी देना है; इसे मांस या दाल जैसी प्रोटीन की बड़ी मात्रा का विकल्प न मानें।