Стейк из говяжьей поясницы

Обсуши мясо, посоли и жарь на хорошо разогретой тяжёлой сковороде, не двигая, чтобы появилась корочка. Для куска толщиной около 2,5 см начни с 2–3 минут с каждой стороны, затем доведи до 63 °C в центре и дай полежать не меньше 3 минут.

Для безопасности прогрей цельный кусок до 63 °C в центре и оставь на 3 минуты перед нарезкой. Снаружи мясо должно хорошо подрумяниться; фарш и мясо, проколотое при приготовлении, готовь полностью.

Ищи кусок одинаковой толщины, с мелкими прожилками жира внутри и без подсохших краёв. Ровная толщина помогает прожарить стейк равномерно, а тонкие прожилки делают его сочнее.

В холодильнике держи его в закрытой ёмкости на нижней полке и приготовь в течение 1–2 дней. Для более долгого хранения плотно заверни и заморозь; размораживай медленно в холодильнике, а не на столе.

К нему подходят жареный картофель, запечённые овощи и зелёный салат; из соусов классический выбор — перечный или грибной. Нарезай мясо поперёк волокон, чтобы кусочки легче жевались.

Тонкая вырезка постнее: в ней 118 ккал и 3,1 г жира на 100 г, а в стейке из говяжьей поясницы — 130 ккал и 4,5 г жира. Поясничный стейк обычно лучше подходит для быстрой жарки с выраженной корочкой.

Для похожего способа приготовления подойдёт стейк из говяжьей вырезки: он нежнее, но содержит 143 ккал и 5,4 г жира на 100 г. Если важна плотная мясная текстура, возьми стейк из говяжьей спинной части.