Шоколад

Поломай плитку и нагревай на водяной бане: дно миски не должно касаться воды, а в шоколад не должна попасть даже капля влаги. Сними миску, когда останутся небольшие кусочки, и размешай их до гладкости.

Растопи тёмный шоколад примерно до 45–50 °C, остуди, постоянно помешивая, до 27–28 °C, затем снова нагрей до 31–32 °C. Для молочного и белого шоколада рабочие температуры ниже; темперирование помогает плиткам и конфетам застыть блестящими и не таять сразу в руках.

Держи плитку плотно завёрнутой в сухом тёмном месте, примерно при 15–18 °C, подальше от резких запахов. Белёсый налёт обычно появляется из-за выхода жира или сахара на поверхность при перепадах температуры; шоколад остаётся пригодным для еды, но может хуже хрустеть.

Он хорошо сочетается с кофе, апельсином, вишней, орехами и щепоткой соли. Натёртый шоколад кладут в кашу и десерты, а растопленный используют для ганаша, глазури, брауни и горячего шоколада.

Для выпечки вместо плитки можно взять какао-порошок с маслом или маргарином, но придётся пересчитать сахар и жир: шоколад уже содержит и то и другое. Для поливки десерта лучше подойдёт шоколадный соус, а не сироп, если нужна более густая текстура.

В молочном шоколаде есть сухое молоко, поэтому вкус у него мягче и слаще. В среднем на 100 г в нём 520 kcal, а в шоколаде — 520 kcal; клетчатки в молочном меньше — 3,4 г против 6,6 г.

Белый шоколад делают из какао-масла, сахара и молочных компонентов, но в нём нет тёртого какао, которое придаёт шоколаду коричневый цвет и характерный вкус. Поэтому он не горчит и не подходит для рецептов, где важен вкус какао.

Нет: теобромин и кофеин из какао опасны для собак, причём в тёмном шоколаде их обычно больше, чем в молочном. Не оставляй плитку, конфеты и выпечку с шоколадом в доступе питомца.