Sea bass

Натри рыбу солью и маслом, положи в брюшко ломтики лимона и веточки тимьяна. Запекай при 200 °C примерно 20–25 минут; готовая мякоть легко отделяется от хребта, а в самой толстой части достигает 63 °C.

Хорошо обсуши филе и сделай на коже неглубокие надрезы. Положи его кожей вниз на горячую сковороду с небольшим количеством масла, прижми лопаткой на несколько секунд и жарь 4–5 минут, затем переверни ещё примерно на минуту.

У свежей целой рыбы глаза ясные, жабры красные или розовые, а мясо упругое: ямка от лёгкого нажатия быстро расправляется. Запах должен быть мягким, морским, без резкой кислинки или аммиачного оттенка.

Держи свежего сибаса в самой холодной части холодильника, в закрытой ёмкости, и приготовь в течение суток. Для более долгого хранения заморозь рыбу; размораживай её постепенно в холодильнике, а не на столе.

К нему хорошо подходят лимон, оливковое масло, чеснок, фенхель и петрушка; на гарнир подай запечённый картофель или овощи. Сибас запекают целиком с травами, жарят филе и готовят на гриле.

В дораде больше жира и энергии: 12,3 г жира и 191 ккал на 100 г против 13 г и 209 ккал у сибаса. Обе рыбы подходят для запекания целиком, но сибас обычно получается менее жирным.

Не ешь сырого сибаса, если не уверен, что он предназначен для употребления без термической обработки и правильно обработан от паразитов. Для обычной покупки безопаснее полностью приготовить рыбу: мякоть должна стать непрозрачной и легко разделяться на слои.