Агар-агар

Смешай порошок с холодной жидкостью, затем доведи до кипения, постоянно помешивая, и провари 1–2 минуты. Просто залить его горячей водой недостаточно: агар должен прокипеть, чтобы раствориться.

Ориентир для порошка — около 2–4 г на 500 мл жидкости, но сила загустителя у разных продуктов различается. Начни с дозировки на упаковке: агар застывает плотнее желатина, а избыток делает желе ломким.

Да. После кипячения разлей смесь по формам: она начинает схватываться уже при остывании и обычно не требует холодильника, хотя охлаждение ускорит процесс.

Можно, но замена не делается грамм в грамм: агар даёт более упругий и хрупкий срез, а желатин — мягкое, дрожащее желе. Агар нужно прокипятить; желатин обычно лишь распускают в горячей жидкости.

Он подходит для фруктового желе, мармелада, конфитюра и десерта анко с японским желе из водорослей — ёкан. В муссах и кремах его используют, когда нужен чёткий срез, а не нежная желатиновая текстура.

Кислота ослабляет желирующую способность агара, особенно при долгом кипячении. Сначала провари агар в основной жидкости, а лимонный сок или кислое фруктовое пюре вмешай ближе к концу.

Держи порошок или хлопья в плотно закрытой сухой банке, вдали от пара и прямого солнца. Влага может вызвать комки и затруднить растворение.