Дрожжи

Сухие дольше хранятся и удобны для запаса; прессованные обычно крошат или разводят в тёплой жидкости. Для быстрого замеса можно брать быстродействующие сухие дрожжи: их смешивают прямо с мукой.

Раскроши прессованные дрожжи или всыпь активные сухие в жидкость температурой примерно 35–38 °C, добавь щепотку сахара и оставь на 5–10 минут. Появившаяся пена показывает, что дрожжи работают; быстродействующие сухие обычно сразу смешивают с мукой.

Сухих нужно примерно втрое меньше: на 30 г прессованных возьми около 10 г сухих. Быстродействующие сухие можно добавлять в муку, а активные сначала развести в жидкости.

Частая причина — слишком горячая жидкость: выше примерно 40 °C она может повредить дрожжи. Ещё тесто плохо поднимается, если дрожжи старые или соль сразу попала на них; поставь накрытую миску в тёплое место без сквозняка.

Заверни остаток плотно, чтобы он не подсыхал и не впитывал запахи, и держи в холодильнике. Для долгого хранения дрожжи можно заморозить небольшими порциями, а перед замесом разморозить в холодильнике.

На дрожжевом тесте готовят пироги, булочки, пиццу и русские блины. Для сладкой выпечки тесто часто оставляют подходить дольше: сдобное тесто с сахаром и маслом поднимается медленнее простого.