Sukralose eller stevia: hva er forskjellen?
Både sukralose og stevia gir søtsmak med liten påvirkning på energiinnholdet i en vanlig porsjon. Ingrediensene, smaken og egenskapene i oppskrifter er likevel ikke helt de samme.
Slik lages de
Sukralose er et søtningsmiddel som lages ved å endre strukturen til sukker, slik at man får en ingrediens som smaker svært søtt i små mengder. Selv om det begynner med sukker, er det ferdige søtningsmiddelet forskjellig fra vanlig sukker.
Steviasøtstoffer kommer fra forbindelser som kalles steviolglykosider, som utvinnes fra steviablader og renses. På ingredienslisten kan det stå et bestemt glykosid, eller ingrediensen kan ganske enkelt være oppført som steviolglykosider.
Smak og konsistens
Begge søtningsmidlene er mye søtere enn sukker, så det trengs bare en liten mengde. Sukralose har ofte en søtsmak som minner om sukker, mens stevia kan ha en urteaktig, lakrisaktig eller litt bitter ettersmak, avhengig av produktet og hva du selv liker.
Ingen av ingrediensene gir samme volum, bruning eller konsistens som sukker. Søtningsmidler til bruk på bordet blandes derfor ofte med andre ingredienser, slik at de blir enklere å dosere med skje, helle eller bruke i oppskrifter. Disse tilsetningene kan påvirke næringsinnholdet.
Bruk i mat og matlaging
Sukralose kan brukes i mange varme og kalde retter, men om den egner seg til matlaging, avhenger av det aktuelle produktet. Stevia kan også brukes i varm og kald mat, men den tydelige ettersmaken kan komme sterkere fram i enkle oppskrifter med få andre smaker.
Sukker kan ikke alltid erstattes direkte, fordi det gjør mer enn å tilføre søtsmak. I bakverk påvirker det blant annet fuktighet, farge, struktur og volum. Følg derfor produktets anvisninger for omregning i stedet for å anta at samme mengde med skje vil gi samme resultat.
Hva du bør registrere i matdagboken
Når du bruker et rent, intenst søtningsmiddel, er mengden som regel så liten at den bidrar med lite energi. Søtningsmidler i kornform, blandinger som kan doseres med skje, og matvarer laget med disse søtningsmidlene kan imidlertid inneholde andre karbohydrater eller ingredienser. Sjekk derfor hele etiketten i stedet for å registrere bare navnet på søtningsmiddelet.
Velg oppføringen som samsvarer med den nøyaktige formen og porsjonen som står på emballasjen. Det beste alternativet er det som smaker godt sammen med maten, passer til oppskriften og har en etikett som gjør det mulig å registrere det du faktisk brukte.