농어

물기를 잘 닦고 소금을 뿌려 잠시 둔 뒤 다시 물기를 닦아요. 기름을 두른 팬에 껍질 쪽부터 중불로 눌러 굽고, 껍질이 노릇해지면 뒤집어 속살이 불투명해질 때까지 익혀요.

눈이 맑고 튀어나와 있으며 아가미가 선홍색인 것을 골라요. 살을 살짝 눌렀을 때 탄력이 있고 비린내보다 바다 냄새가 나는 것이 좋아요.

손질한 농어는 물기를 닦아 밀폐하고 냉장고의 가장 차가운 곳에 두어 하루나 이틀 안에 조리해요. 더 오래 두려면 한 끼 분량으로 나눠 냉동하고, 냉장실에서 해동해요.

날로 먹는 농어는 신선도만으로 안전을 보장할 수 없어요. 회로 먹도록 취급·보관된 것을 구해 차갑게 유지하고, 손질한 뒤 바로 먹어요. 익혀 먹으면 날생선에서 생길 수 있는 위험을 줄일 수 있어요.

통째로 쪄서 생강과 파를 얹거나, 토막 내 농어 매운탕으로 끓이면 좋아요. 살은 레몬과 허브를 곁들여 굽거나 팬에 익혀도 담백해요.

구이나 찜에는 살이 단단하고 담백한 도미나 유럽농어를 쓸 수 있어요. 농어보다 지방감이나 살의 결이 조금 다를 수 있으니, 농어 매운탕에는 국물 맛이 잘 배는 흰살생선을 골라요.