대구

살이 단단하고 촉촉하며, 비린내 대신 은은한 바다 냄새가 나는 것을 고르세요. 필레는 가장자리가 마르거나 누렇게 변한 것은 피하는 편이 좋아요.

필레는 두께에 따라 다르지만 팬에서 중불로 한 면씩 3~4분 굽고, 가운데까지 불투명해지면 익은 거예요. 안전하게 먹으려면 가장 두꺼운 부분의 중심 온도가 63°C에 이르도록 익히세요.

냉장 보관할 때는 밀폐 용기에 담아 냉장고의 가장 차가운 곳에 두고 하루 안에 조리하세요. 더 오래 보관하려면 한 끼 분량씩 싸서 냉동하고, 조리 전에는 냉장실에서 해동해요.

대구탕이나 대구지리를 끓이면 무와 대파의 시원한 맛이 잘 어울리고, 살이 부서지기 쉬우니 국물이 끓은 뒤 넣어 짧게 익히세요. 토막 낸 대구는 대구전으로 부쳐도 좋아요.

살이 담백하고 단단한 명태나 가자미가 대구살을 대신하기 좋아요. 전이나 국에 넣을 때는 비슷한 크기로 썰고, 살이 익어 불투명해지는 순간까지만 조리하면 돼요.

소금에 절인 대구는 단백질이 100g당 26g으로 생대구의 23g보다 많지만, 나트륨도 100g당 2320mg 들어 있어요. 조리하기 전에 찬물에 담가 냉장실에서 불리고, 물을 몇 차례 갈아 짠맛을 빼세요.

익히지 않은 대구는 기생충이나 식중독 위험이 있으므로 회로 먹기보다 중심까지 익혀 먹는 편이 안전해요. 특히 어린아이에게는 뼈를 꼼꼼히 발라 주고 잘게 나누세요.