대구

키친타월로 물기를 닦고 소금은 굽기 직전에 뿌려요. 두께가 2~3cm라면 중불에서 한 면당 3~4분씩 굽고, 뒤집을 때는 넓은 뒤집개를 써요. 속까지 익혀 중심 온도가 63°C에 이르게 해요.

살뿐 아니라 머리와 뼈가 붙은 토막을 쓰면 국물 맛이 더 진해져요. 무를 먼저 끓이다 대구를 넣고, 살이 불투명해지고 쉽게 갈라질 때까지 익혀요. 미나리와 쑥갓은 마지막에 넣어 향을 살려요.

살은 탄탄하고 촉촉하며, 비린내나 시큼한 냄새 대신 은은한 바다 향이 나야 해요. 토막 대구라면 살이 지나치게 물러지거나 가장자리가 마른 것은 피하고, 얼음 위에 차갑게 보관된 것을 골라요.

생대구는 밀폐 용기에 담아 냉장고의 가장 차가운 곳에 두고 1~2일 안에 조리해요. 더 오래 둘 때는 한 끼 분량으로 나눠 밀봉해 냉동하고, 해동한 생선은 다시 얼리지 않는 편이 좋아요.

가장 좋은 방법은 밀폐한 채 냉장고에서 하룻밤 천천히 해동하는 거예요. 급하면 포장을 벗기지 않은 채 찬물에 담그고 물을 30분마다 갈아요. 실온에 오래 두어 해동하지 마세요.

대구전이나 생선구이에는 살이 담백하고 결이 잘 부서지는 명태나 해덕대구를 쓸 수 있어요. 대구탕처럼 뼈와 국물 맛이 중요한 요리라면 뼈가 붙은 흰살생선을 고르면 가까운 맛을 내기 쉬워요.

대구가 더 높아요. 대구는 100g당 24g이고 명태는 15.9g이에요.

날대구는 기생충이나 식중독 위험이 있어 익혀 먹는 편이 안전해요. 중심부까지 불투명해지고 살이 쉽게 갈라질 때까지 익히고, 중심 온도를 잴 수 있다면 63°C에 맞춰요.