Queso Parmigiano Reggiano

Si es la corteza natural, límpiala y añádela a un caldo, una sopa de legumbres o una salsa mientras cuece. Déjala hervir a fuego suave entre 30 y 60 minutos y retírala antes de servir.

Envuelve el trozo en papel de horno y guárdalo en un recipiente cerrado en la nevera. Si el papel se humedece, cámbialo; así la superficie no queda pegajosa ni se reseca tanto.

Rállalo muy fino y mézclalo con la pasta fuera del fuego, poco a poco, junto con un chorrito del agua de cocción. El calor suave y el almidón ayudan a que se integre.

En la corteza de una pieza entera, busca el nombre «Parmigiano Reggiano» marcado con puntos. Si compras una cuña sin corteza, comprueba que el nombre figure claramente en el envase.

El Grana Padano es el sustituto más parecido y funciona bien rallado sobre pasta o en un risotto. El pecorino romano también sirve, pero aporta un sabor más intenso y salado.

Los dos son quesos duros de leche de vaca, pero el Parmigiano Reggiano madura al menos 12 meses y el Grana Padano, 9. El primero suele tener un sabor más intenso y complejo.

Rállalo sobre pasta, risotto o minestrone, o sírvelo en lascas con pera y un poco de vinagre balsámico. Para que destaque en un risotto, incorpóralo al final, fuera del fuego.

Sí: congélalo rallado en un recipiente bien cerrado y úsalo directamente en sopas, salsas o gratinados. Al descongelarse puede quedar más quebradizo, por lo que no es la mejor opción para servirlo en lascas.