Paneer

Córtalo en dados y dóralos en una sartén caliente con una película de aceite, unos 2–3 minutos por cada lado. Si está muy firme, déjalo 10 minutos en agua caliente antes de cocinarlo y sécalo bien.

Calienta leche entera hasta que esté a punto de hervir y añade poco a poco zumo de limón o vinagre, removiendo hasta que se separe el suero. Cuela los grumos con un paño limpio y presiónalos durante unos 30 minutos para formar un bloque.

Guarda el paneer casero en un recipiente hermético en la nevera y consúmelo en 2–3 días. También puedes congelarlo en dados; descongélalo en la nevera antes de usarlo.

Es muy conocido en el palak paneer, con espinacas, y en el matar paneer, con guisantes y salsa especiada. Para hacer paneer tikka, marina los dados con yogur y especias y ásalos hasta que estén dorados.

El tofu firme, bien escurrido, es un buen sustituto en platos con dados, como curris o brochetas: mantiene la forma, aunque tiene un sabor menos lácteo. Dóralo antes de añadirlo a la salsa.

Se cuaja con un ácido, como limón o vinagre, en vez de madurar como muchos quesos. Por eso mantiene la forma al calentarse y queda bien en curris y brochetas.

El queso aporta 20,7 g de proteína por 100 g, frente a 19 g del paneer. La diferencia depende del tipo de queso, pero con estos valores el queso tiene más.