Mantequilla clarificada

En ambas se separan el agua y los sólidos lácteos de la grasa. Para hacer ghee, se calienta más tiempo y los sólidos se tuestan ligeramente, lo que le da un aroma más intenso y parecido al fruto seco; a veces los nombres se usan como si fueran sinónimos.

Derrite mantequilla sin sal a fuego bajo y retira la espuma de la superficie. Cuando la grasa transparente se haya separado de los restos blanquecinos del fondo, viértela despacio en un tarro, sin arrastrar esos restos.

Sí: al retirar los sólidos lácteos, se quema menos fácilmente que la mantequilla corriente y sirve para saltear o dorar a fuego vivo. Evita que humee, porque entonces la grasa ya se está quemando.

Guárdala en un tarro hermético y utiliza siempre una cuchara limpia y seca. La casera es mejor conservarla en el frigorífico, donde se endurecerá; evita que entren agua o restos de comida.

Va bien para dorar patatas y huevos, o para terminar arroz y lentejas. En platos de inspiración india, el ghee —su versión de sabor más tostado— se usa en recetas como el dal y el biryani.

Para saltear o freír, puedes cambiarla por aceite neutro en la misma cantidad. En repostería no siempre funciona igual: la mantequilla clarificada no aporta el agua ni los sólidos lácteos de la mantequilla corriente.

Sí. Aunque al prepararla se retiran los sólidos lácteos, pueden quedar trazas; no la consideres libre de leche si necesitas evitarla por alergia.