Ghee

Es mantequilla a la que se le elimina el agua y se separan los sólidos lácteos. Al calentarlos más tiempo, estos se doran y dan al ghee un aroma tostado.

Úsalo para saltear verduras, dorar alimentos o freír especias: al no contener los sólidos lácteos que se queman en la mantequilla, soporta mejor el calor. Aun así, retíralo del fuego si empieza a humear.

Derrite mantequilla sin sal a fuego bajo y deja que el agua se evapore mientras los sólidos se depositan en el fondo y se doran. Cuando huela a fruto seco, cuélalo con cuidado por una tela fina; no dejes que los sólidos se oscurezcan demasiado.

Guárdalo en un tarro bien cerrado, en un lugar fresco y oscuro, y sácalo siempre con una cuchara limpia y seca. Si la cocina es calurosa o quieres conservarlo durante más tiempo, guárdalo en la nevera.

Es habitual en platos de la cocina del sur de Asia: puedes añadirlo a un dal o a un biryani, usarlo para saltear especias o untarlo en roti. Su sabor tostado también acompaña bien a las verduras asadas.

Para saltear o dorar, puedes usar la misma cantidad. En repostería no siempre funciona como sustitución directa: el ghee no aporta el agua ni los sólidos lácteos de la mantequilla, y la textura de la masa puede cambiar.

Ambos se obtienen separando el agua y los sólidos lácteos de la mantequilla. El ghee suele calentarse más tiempo, hasta que esos sólidos se doran; por eso tiene un sabor más tostado que la mantequilla clarificada habitual.

Al clarificarlo se retiran casi todos los sólidos lácteos, pero pueden quedar trazas. Si tienes alergia a la leche, no lo des por seguro: elige solo un producto que indique claramente que es apto para ti.