Bacalao

Enjuaga los trozos y déjalos sumergidos en agua fría en el frigorífico, con la piel hacia arriba. Cambia el agua cada 8 horas: los lomos gruesos suelen necesitar unas 48 horas y los trozos finos, entre 24 y 36; prueba una lasca antes de cocinarlo.

Pon los lomos en una fuente con un poco de aceite y hornéalos a 200 °C durante unos 10-15 minutos, según el grosor. Está listo cuando la carne se separa en lascas y el centro alcanza 63 °C.

La carne debe verse firme y húmeda, no amarillenta ni reseca, y oler suavemente a mar, sin aromas fuertes. Si compras un lomo, busca que tenga un grosor uniforme para que se cocine por igual.

Guárdalo tapado en la zona más fría del frigorífico y cocínalo en uno o dos días. Si viene envasado, respeta la fecha de caducidad y las instrucciones de conservación del envase.

Sí. Sécalo, separa los lomos en porciones y congélalos bien envueltos; para conservar mejor la textura, úsalo en unos tres meses. Descongélalo en el frigorífico, no sobre la encimera.

Queda especialmente bien en bacalao al pil-pil, bacalao a la vizcaína y brandada. Para el pil-pil, cocina el bacalao suavemente en aceite y mueve la cazuela para que la gelatina del pescado emulsione la salsa.

La merluza sirve en platos al horno o guisos si buscas una carne blanca y suave, aunque suele ser más delicada y puede deshacerse antes. Para preparaciones en las que quieras una textura firme, el abadejo también es una alternativa.