Azúcar de caña

No necesariamente: «de caña» indica de qué planta procede; puede ser blanco o conservar parte de la melaza y tener color marrón. El azúcar moreno también puede elaborarse a partir de caña o de remolacha.

Sí, si es azúcar de caña granulado, puedes usar la misma cantidad en peso. Si los cristales son gruesos, tardarán más en disolverse: tritúralos un poco o mézclalos primero con los ingredientes líquidos.

Guárdalo en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco, lejos del vapor de la cocina. Si se endurece, deshaz los grumos con un tenedor; evita dejarlo expuesto al aire mientras cocinas.

Calienta el azúcar en una sartén limpia a fuego medio-bajo y mueve la sartén suavemente cuando empiece a fundirse; no remuevas con una cuchara para evitar cristales. Retírala cuando tenga tono ámbar, porque el calor residual lo oscurece; el caramelo caliente quema mucho.

El azúcar de caña son cristales; el sirope es líquido y contiene agua, por lo que aporta menos energía por el mismo peso: 269 kcal por 100 g, frente a 400 kcal del azúcar de caña.

Se extrae el jugo de la caña, se limpia y se evapora hasta que se forman cristales. Después se separan de la melaza; el grado de refinado determina cuánto color y sabor a melaza conserva el azúcar.

Las variedades que conservan melaza aportan notas acarameladas a galletas, bizcochos especiados y crumble de fruta. Para merengues o masas de sabor delicado, el azúcar de caña blanco se integra mejor y no domina el resultado.